Buğday vital ve denatüre gluten proteinlerinin aroma maddeleri bağlama özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmada buğday unu kullanılarak vital gluten ve denatüre gluten proteinleri elde edilmiştir. Elde edilen glutenlerde nem, kül, protein, yağ, renk, verim, su ve yağ tutma gibi kalite özellikleri analiz edilmiştir. Tez çalışmasının asıl amacı ise bu vital ve denatüre glutenleri içeren model hamurların fırınlanması sonucu aroma maddelerinin ürünlerden salınımını takip etmektir. Bu çalışmada sadece un, denatüre gluten katkılı un ve vital gluten katkılı un kullanılarak her üründe ayrı ayrı olacak şekilde timol, limonen ve diasetil aromalarını içeren model hamur üretimi yapılmıştır. Elde edilen üründe nem, renk analizleri ve GC-SPME (Katı faz mikroekstraksiyon) yöntemi ile aroma tayini yapılarak vital gluten ve denatüre glutenin etkisi incelenmiştir. Çalışmada buğday unundan elde edilen glutenin gluten indeks değeri ortalama %73, kuru gluten içeriği %12,5 olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonrasında vital ve denatüre glutende sırasıyla yağ içeriği %0,79 ve %0,03; gluten verimi 29,0 g ve 21,4 g; su tutma kapasitesi %234 ve %297; yağ tutma kapasitesi ise %221 ve %217 olarak tespit edilmiştir. Vital ve denatüre gluten için sırasıyla L* (parlaklık) değerleri 78,10 ve 59,24; a* (kırmızılık) değerleri 0,98 ve 9,43; b* (sarılık) değerleri 13,43 ve 20,84 olarak ölçülmüştür. Model hamurdan elde edilen ürünlerde GC-SPME ile yapılan aroma analizinde elde edilen pik alanları üzerinden değerlendirildiğinde genel olarak vital gluten katkılı hamurun sade un ve denatüre katkılı una göre aromayı daha fazla tuttuğu sonucuna ulaşılmıştır.