Burdur ilinde satışa sunulan sucukların kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu araştırmada Burdur ilinde farklı kasap ve marketlerce satışa sunulan fermente sucukların üretimlerinde hile yapılıp yapılmadığının ve yapısal kusurlarının tespitini sağlama kapsamında bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile tekstürel özellikleri incelemeye alınmıştır. Bu amaçla Burdur ili piyasasında satışa sunulan 30 adet fermente sucuğun pH, yağ, protein, toplam kül, tuz, rutubet, su aktivitesi, hidroksiprolin analizleri ile tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Numunelerin hidroksiprolin miktarı tespitinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fermente sucukların pH değerleri 4,82-5,93; yağ değerleri %12,50-38,50; protein değerleri %12,24-22,49; toplam kül değerleri %2,37-4,58; tuz değerleri %1,97-4,05; rutubet değerleri %20,22-50,36; su aktivitesi değerleri 0,80-0,97; hidroksiprolin miktarları 2,01-14,85 g/kg değerleri arasında bulunmuştur. Elde edilen analiz bulguları Pearson korelasyon testi uygulanarak incelendiğinde, tekstürel analizlerden elastikiyet ile sertliğin nem ve su aktivitesi değerlerinden, yapışkanlığın ise nem, pH ve su aktivitesi değerlerinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde numunelerin %63,33'lük bölümünde hidroksiprolin miktarlarının sınır değerlerin üzerinde olduğu sonucuna ulaşılmıştır.