Çimlenmenin Türkiye'de yetişen tahıl ve baklagillerin besin değeri, toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri

Bu tez çalışmasında Türkiye'de yetişen bazı tahıl ve baklagillerin çimlendirme işlemine tabi tutulduktan sonra fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Piyasadan temin edilen arpa, buğday, mısır, maş fasulyesi ve yeşil mercimek 24±1°C'de 48 ve 96 saat boyunca karanlık ortamda çimlendirilmiştir. Çimlenme prosesinin sonunda kontrol grubu ve filizlerin karbonhidrat, protein, lipit, diyet lifi, kuru madde, kül, nem, toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite ve renk analizleri yapılmıştır. Tanelerin suyu absorbe etmesiyle kuru madde miktarında %1.53-%9.41 aralığında düşüşler yaşanmıştır. Çimlendirmeyle tahıl ve baklagillerin karbonhidrat miktarı %2.54-18.77 aralığında azalma göstermiştir. Tahıl filizlerinin toplam lipit içeriği %12.48-37.9 aralığında düşüş gösterirken, baklagil filizlerinin lipit miktarında ise %32.91-38.81 aralığında anlamlı bir artış saptanmıştır. Çimlendirme ile yalnızca yeşil mercimeğin toplam diyet lifi miktarında %3.84 oranında anlamlı bir artış olmuştur. Filizlendirme ile tahıl proteinlerinde dalgalanmalar yaşanırken, baklagil filizlerinin protein içeriğinde ise %3.27-18.33 aralığında anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çimlendirme işlemi ile tüm tanelerin toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak anlamlı oranda artarken, taneler arasında en yüksek artışı çimlenmenin 4. gününde maş fasulyesi göstermiştir. Tahılların çimlenme ile DPPH radikalini indirgeme kapasitesi 2 gün sonunda azalırken, 2. güne kıyasla 4. gün artış göstermiştir. Baklagilllerin ise çimlenme süresi arttıkça DPPH radikalini indirgeme kapasitesi oldukça yüksek oranda artmıştır. Tanelerin renk değerleri incelendiğinde çimlendirme ile tüm tanelerin L* değerinde (parlaklığında) azalma görülmüştür. Yalnızca maş fasulyesinin b* değerinde anlamlı bir düşüş gözlenmiştir. Tanelerin a* değerleri karşılaştırıldığında, yeşil mercimek hariç tüm örneklerin a* değerinin çimlendirmenin 4. gününde artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Tüketimi genellikle çiğ olarak tercih edilen tahıl ve baklagil filizlerinin besinsel özelliklerini maksimum düzeyde artırabilmek için tane genotipi göz önünde bulundurularak çimlenme koşullarının optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.