Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışma kapsamında Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Bunun yanı sıra endüstriyel olarak üretilmiş örnekler de değerlendirilmeye alınmış ve ürün karakteristikleri açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 2021 (n=40) ve 2022 (n=30) yıllarında geleneksel yöntemle üretimi gerçekleştirilmiş 70 adet ve endüstriyel olarak üretilmiş 18 olmak üzere toplam 88 marmelat örneği analize alınmıştır. Tüm örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, askorbik asit, toplam karotenoid, antioksidan kapasite, HMF, şeker, organik asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında örnekler mikrobiyolojik açıdan da toplam aerobik mezofil bakteri, maya-küf, koliform bakteri ve ozmofilik maya içerikleri bakımından değerlendirilmiştir. Suda çözünür kuru madde içerikleri, geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerin tamamında (ortalama 34,8±5,3) mevzuatta belirtilen limit değerin altında tespit edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerle antioksidan kapasite arasında pozitif yönlü güçlü korelasyonlar belirlenmiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam karotenoid içeriği yüksek olan örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu görülmüştür. Askorbik asit ve HMF açısından üretim tekniğinin etkili olduğu belirlenmiş olup geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin, ticari örneklere kıyasla daha düşük askorbik asit ve daha yüksek HMF içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Marmelat örneklerinin organik asit, şeker ve renk içeriklerinde de nispeten geniş aralıklarda dağılım söz konusudur. Ticari örneklerin mikrobiyel sonuçları tespit edilebilir düzeyin altında iken, geleneksel yöntemle üretilen örneklerin mikrobiyel gelişime açık olduğu ve 70 örnekten 8 tanesinin limitlerin üzerinde maya-küf içerdiği bulunmuştur. Çalışma kapsamında ayrıca buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanan kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler ele alınmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin depolanması süresince organik asit, kül, toplam karotenoid gibi parametrelerde önemli değişimler söz konusu değilken, örneklerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriklerinde depolama sıcaklığına bağlı olarak %10'a varan kayıplar söz konusudur. Askorbik asit kaybı ise çok daha yüksek oranda olup buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde %28 ve oda sıcaklığında muhafaza edilenlerde ise %48 düzeyindedir. Depolama boyunca örneklerin HMF içeriklerinde herhangi bir artış olmamıştır. Renk değerlerindeki değişim buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde çok daha sınırlı düzeyde kalmıştır. Benzer şekilde buzdolabı koşullarında muhafaza edilen marmelat örnekleri duyusal değerlendirme noktasında da daha yüksek skorlar almıştır. Depolama boyunca gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde de herhangi bir mikrobiyel üreme saptanmamıştır.