Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Çorum'un Kargı ilçesi ve çevresindeki, aile işletmelerinde geleneksel yöntem ile imal edilen Kargı Tulum peynirinin bazı kimyasal, mikrobiyel ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan 30 adet Kargı Tulum peyniri Çorum ili ve Kargı ilçesinde çeşitli market ve yöresel peynir üreticilerinden temin edilmiştir. Araştırma sonucunda Kargı Tulum peyniri örneklerine ait ortalama değerler; kurumadde %61,71±8,77, yağ %30,28±4,84, kurumaddede yağ %49,09±5,15, protein %20,17±3,19, kül %4,67±2,09, tuz %4,76±1,67, kurumaddede tuz %7,67±2,43, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %1,41±1,19 ve pH değeri ise 4,64±0,21 olarak belirlenmiştir. Kargı Tulum peyniri örnekleri tekstürel analizinde sertlik değeri 28,27±18,07 N, yapışkanlık oranı ise 5,29±2,13 N olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin mikrobiyel analizlerinde maya-küf sayısı 6,44±0,99 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3,48±0,96 log kob/g olarak belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Kimyasal Özellikler, Kargı Tulum Peyniri, Mikrobiyel Kalite, Tekstür