Defne (Laurus nobilis L.) ve karabaş otu (Lavandula stoechas L.) uçucu yağlarının rafine ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerine etkileri

Amaç: Ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağının oksidatif stabilitelerinin artırılması amacıyla doğal defne ve karabaş otu uçucu yağı takviyesinin etkilerinin incelenmesidir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla ayçiçek ve riviera zeytinyağı örneklerine 500 ve 1000 ppm düzeylerinde defne ve karabaş otu uçucu yağı ilave edilmiş ve ayçiçek yağı örnekleri 60°C'de 12 gün süreyle, riviera zeytinyağı örnekleri ise aynı sıcaklıkta 20 gün süreyle depolanmışlardır. Depolama işlemi süresince örneklerin serbest asitlik ve peroksit değerleri ile birlikte, K232 ve K270 değerleri, fotometrik renk indeksi değerleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Bulgular: Çalışma sonuçları serbest yağ asidi miktarında depolama süresince artış meydana geldiğini ancak uçucu yağ ilavesinin bu artışı baskılayabildiğini göstermiştir. Ayrıca uçucu yağ ilavesi ile birlikte peroksit sayısında meydana gelen artış da engellenebilmiş, defne uçucu yağının ise karabaş otu uçucu yağına göre peroksit sayısındaki artışı daha yüksek oranda engelleyebildiği saptanmıştır. Örneklerin K232 değeri depolama ile birlikte artış gösterirken, K270 değerleri, 1000 ppm düzeyinde defne uçucu yağı ilave edilmiş örnekler hariç, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne göre riviera zeytinyağının ultraviyole ışığında özgül soğurma E (270 nm) değerini (≤ 1,15) aşmamıştır. Farklı uçucu yağların ilavesi, ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının yağ asidi bileşimini farklı yönlerde etkilemiştir. Sonuç: Çalışma sonuçları defne ve karabaş otu uçucu yağlarının ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerini korumada olumlu etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur.