Deprem sonrası acil beslenme ihtiyaçlarına yönelik nutrisyonel depremzede barının üretilmesi: Biyoaktif, bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi

Amaç: Bu çalışma, deprem sonrasında güvenli gıdaya erişimin kısıtlandığı koşullarda hızlı tüketilebilen, taşınabilir, besin yoğunluğu yüksek ve duyusal açıdan kabul edilebilir bir “Nutrisyonel Depremzede Barı” geliştirmek amacıyla planlanmıştır. Materyal ve Metot: Araştırmada beş farklı formülasyona sahip (%40 tef+formülasyonun sabit bileşenlerini içeren K, %30 Tef+%10 Chia+formülasyonun sabit bileşenlerini içeren A, %20 Tef +%20 Chia+formülasyonun sabit bileşenlerini içeren B, %10 Tef+%30 Chia+formülasyonun sabit bileşenlerini içeren C ve %40 Chia+formülasyonun sabit bileşenlerini içeren D örneği) bar grupları hazırlanarak fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Veriler tanımlayıcı istatistikler, tek yönlü varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi ile değerlendirilmiş; anlamlılık düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir. Bulgular: Formülasyonlarda chia oranı arttıkça protein, yağ, çözünür lif, toplam fenolik madde, DPPH antioksidan aktivitesi, mineral madde içeriklerinde (Fe, Ca, Mg, P ve Zn) genel bir artış eğilimi gözlenmiştir. En yüksek protein (%12.23), yağ (%14.70), çözünür lif (%6.02), toplam fenolik madde (10.02 mg GAE/g), DPPH antioksidan aktivitesi (19.83 µmol Trolox/g), Fe (35.58 mg/kg), Ca (144.8 mg/kg), Mg (94.85 mg/kg), K (389.73 mg/kg), Zn (11.53 mg/kg) ve P (186.7 mg/kg) değerleri D örneğinde belirlenmiştir. Kuru madde oranları %86.79–91.01, pH değerleri ise 5.32–5.79 aralığında saptanmıştır. Tekstür parametrelerinden sertlik A örneğinde 44.75 ile en yüksek, K örneğinde 30.00 en düşük; esneklik K örneğinde 0.81 ile en yüksek, D örneğinde 0.61 en düşük; çiğnenebilirlik K örneğinde 20.07 ile en yüksek, D örneğinde 12.74 en düşük bulunmuş, ayrıca chia oranının artışı kohezif yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinde belirgin bir yükselmeye neden olmuştur. D formülasyonu biyoaktif bileşen, antioksidan kapasite, protein, yağ, çözünür lif ve mineral madde içeriği açısından en güçlü formülasyon olarak öne çıkarken, B ise tat, doku, çiğnenebilirlik, genel kabul edilebilirlik açısından yüksek puanları alarak tüketici beğenisi bakımından en dengeli formülasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç: Bu çalışma, afet sonrası beslenme stratejilerinde enerji, protein, lif ve biyoaktif bileşen desteği sağlayabilen; kolay taşınabilir, doğrudan tüketilebilir ve yerel kaynaklara dayalı bir acil durum gıdası olarak nutrisyonel depremzede barlarının literatüre ve uygulamaya katkı sunduğunu ortaya koymaktadır.