İstanbul ilinde açıkta satılan kırmızı pul biber örneklerinde aflatoksin seviyelerinin ve mikrofungus florasının belirlenmesi

Besin kaynaklı hastalıklar, sürekli artış gösteren, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır. Günümüzde, özellikle gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi, gelişmiş ülkelerde de besin kaynaklı hastalık vakaları görülebilmektedir. Mikotoksinler besin kaynaklı gıda zehirlenmeleri ve toksik etkileri nedeniyle uzun dönemde ölümcül olabilecek hastalıklara neden olmaktadır. Ayrıca oluşumları ve gelişimleri açısından depolama ve kurutma şartları son derece önemlidir. Depolama işlemi mikotoksin oluşumu açısından en kritik aşama olup, depolama sırasında ürünün kontamine olmaması için depolarda uygun bağıl nem ve sıcaklık koşulları kontrollü olarak sağlanmalıdır. Uygun şekilde ambalajlanmış ürünler, kuru ve serin ortamda depolanmalıdır. Açıkta satılan baharatların toplam mikotoksin değerleri belirlenerek ve gıda güvenliği yönünden değerlendirilmesi gerekmektedir. İşletmelerde üretim, paketleme, depolama, proseslerinde düzenleme yapılarak kontaminasyon sorunu için çözüm bulunması mümkün olabilmektedir. Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi'nin 2013/12 sayılı Baharat Tebliği'nin 2. bölümünde mikotoksinler için maksimum limitler belirlenmiştir. Çalışmamızda 2018 yılında, 125 adet kırmızı pul biber örneği en az 100 gram olacak şekilde, Temmuz, Ağustos, Eylül, Ekim, Kasım aylarında periyodik olarak aynı satıcılardan toplanmış olup Enzym Linked Immuno Assay (ELISA) yöntemi ile aflatoksin varlığı açısından kantitatif olarak incelenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada incelenen kırmızı pul biber örneklerinin tamamında aflatoksine rastlanmıştır. Toplam örnek sayısının %56,8'inin (Yaz mevsimi: %50, Sonbahar mevsimi: %61,3) Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen limitlerin; >10 ppb üzerinde olduğu saptanmıştır. Bu konuda yapılmış birçok çalışma gibi bizim çalışmamızdaki örneklerin de aflatoksin ortalama üreme sayısının, belirtilen yasal limitlerin üzerinde olması (Yaz mevsiminde ortalama 16,7 ppb, Sonbahar mevsiminde ortalama 23 ppb) baharatlarla ilgili mikotoksin gelişimi açısından sanitasyon, kurutma, depolama aşamalarında önlemler almak gerektiğini destekler niteliktedir.