Tavuk derisi jelatininin bazı kalite ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, tavuk derisinden daha önce belirlenen ekstraksiyon koşullarına göre jelatin ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen jelatin bazı kalite ve fonksiyonel özellikleri bakımından farklı kaynaklardan elde edilen ticari jelatinlerle karşılaştırılmıştır. Bu kapsamda; jel gücü, viskozite, jelleşme ve erime sıcaklığı, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpük ve emülsiyon özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tavuk derisi jelatini genel olarak ticari jelatinlerle benzer kalite ve fonksiyonel özelliklere sahip olmakla birlikte, jelatinin yetersiz izolasyonu ve mevcut safsızlıkların fazla olması nedeniyle laboratuvar koşullarında elde edilen tavuk derisi jelatininde bazı parametreler daha düşük değerler göstermiştir. Ticari jelatinlerin çoğu 400 g değerinin üzerinde bir jel gücü gösterirken, tavuk derisi jelatininin jel gücü 300 g civarında gerçekleşmiştir. Benzer şekilde, ticari jelatinlere göre tavuk derisi jelatininin viskozitesi de düşük ancak erime ve jelleşme sıcaklığı değerlerinin benzer olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kalite ve fonksiyonel özellikler bakımından olumsuz etkileşimlere neden olan safsızlıkların ayrılması için laboratuvar koşullarında jelatin ekstraksiyonunun daha fazla izolasyon ve saflaştırma aşamaları gerektirdiği düşünülmektedir. Diğer taraftan; yağ ve su içeriğinin etkili ve yeterli bir şekilde ayrılabilmesi durumunda tavuk derisinin yüksek kaliteli jelatin ekstraksiyonu için alternatif bir hammadde olabileceği gösterilmiştir