Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi

Amaç: Bu tez çalışmasında deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada kullanılan ham madde inek sütü Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Entegre Hayvancılık İşletmesi'nden, deve sütleri ise Antalya Kepez mevkiinde faaliyet gösteren deve çiftliğinden(Mehmet Ali Yalçın'dan) alınmıştır. Peynir üretimleri Aydın Adnan Menderes Üniversitesi TARBİYOMER (Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi) laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerinin özellikleri arasındaki farkı ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi(One-way Anova), bağımsız t testi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Bulgular: Peynir örnekleri kapaklı plastik ambalajlarda 5±1°C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. , 30. , 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan hammadde deve sütünün %LA 4,40±0,28, % yağ oranı 0,15±0,02, % protein oranı 11,60±035 ve % kül oranı 2,98±0,02 olarak belirlenmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerde 90. Günde pH 6,9±0,14, titrasyon asitliği 0,36±0,07, kül miktarı 10,09±0,26 ve yağ oranı ise 25,37±0,88 olarak belirlenmiştir. Deve peynirlerinde depolama süresince (1.gün, 30.gün, 60.gün ve 90.gün) fizikokimyasal özelliklerin değiştiği özellikle uçucu aroma bileşenleri ve serbest yağ asitleri değerlerinin inek sütüne göre farklı olduğu (p˂0,05) belirlenmiştir. Renk analizlerinde, deve peynirinin inek peynirine göre beyazlık değerinin daha yüksek olduğu ve depolama sürecinde de bu beyazlığın korunduğu bulunmuştur. Benzer şekilde yeşilliği ifade eden a değeri ve sarılığı ifade eden b değeri yine inek sütünde yüksek çıkmıştır (p˂0,05). Sonuç: Deve ve inek sütünden üretilen peynirlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı farkılılıklar bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Depolama, deve sütü, deve peyniri, fizikokimyasal değişimler.