Diyarbakır ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine etkilerinin belirlenmesi

Üzüm gerek yaş gerekse kuru üzüm, şarap, üzüm suyu gibi farklı işlenmiş ürünler olarak sahip olduğu yüksek miktardaki enerji, mineral madde, vitamin, fenolik bileşik ve antosiyaninlerden dolayı insan sağlığı açısından çok faydalıdır. Bu çalışma ile Diyarbakır ilinde yetiştiriciliği yapılan Öküzgözü, Boğazkere, Mevji ve Abderi (Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 1) Güneşte kurutma, 2) Gölgede kurutma, 3) Etüv'de farklı sıcaklıklarda kurutma (70 °C, 80 °C ve 105 °C) ile 4) Kontrol (yaş üzüm olarak) uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Güneşte ve Gölgede uygulamaları sırasında üzümler kurutulurken teliz ve bez olmak üzere iki farklı materyal üzerine üzümler serilerek kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda kurutma süresine bağlı olarak tane ağırlığında meydana gelen değişimler değerlendirildiğinde tüm uygulamalar sonucunda kuruma süresince uzaklaştırılan su oranının %75 oranında gerçekleştiği saptanmıştır. Araştırmada, kurutma malzemelerinden çok kurutma yöntemi önemli olmuştur. Gerek güneşte ve gerek gölgede yapılan kurutmalarda kullanılan malzeme çeşidinde farklılıklar oluşmamıştır. Ancak, tüm üzüm çeşitleri için güneşte kurutma süresi üzüm çeşidine bağlı olarak değişmekle birlikte ortalama kuruma süresi 40-50 saat arasında değişirken, gölgede kurutma süresi yaklaşık 110 saat ile iki kattan fazla olmuştur. Bu nedenle, kurutma yapılırken, kullanılan malzemeden çok güneş veya gölge faktörü dikkate alınarak kurutmanın yapılması daha sağlıklı olacaktır. Araştırma sonuçlarına göre yaş üzüm ile kuru üzümlerin kimyasal bileşimleri karşılaştırıldığın enerji, toplam protein ve karbonhidrat miktarlarının kuru üzümlerde yaş üzümlere göre daha yüksek oranda olduğu saptanmıştır. Ancak yağ miktarı üzüm kurutulduğunda azaldığı tespit edilmiştir.