Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri

Bu çalışmada dondurma yöntemi ve dondurarak depolamanın kiraz domatesin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domateslere aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma olmak üzere 4 farklı dondurma işlemi uygulanmıştır. Bireysel hızlı dondurma dondurulmuş kiraz domates üretiminde sanayide hâlihazırda kullanılmaktadır. Aşamalı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma ise sanayide dondurulmuş kiraz domates üretiminde kullanılabilme potansiyeline sahip oldukları düşünülerek seçilmiştir. Statik dondurma ve bireysel hızlı dondurmada kiraz domatesler -20 °C'de dondurulurken, aşamalı dondurma işlemi sırasıyla 0, -10 ve -20 °C'de gerçekleştirilmiştir. Vakumda bekletip bireysel hızlı dondurmada kiraz domatese 11 psi (22 inHg) basınçta 10 dakika vakum uygulanmış ardından -20 °C'de bireysel hızlı dondurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Taze hammadde ve farklı yöntemlerle dondurulmuş örneklerin -20 °C'de depolanması süresince 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda pektin metilesteraz (PME) aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarı, poligalakturonaz (PG), lipoksigenaz (LOX) aktiviteleri, pH, titrasyon asitliği, likopen, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk değerleri ile kabuk çatlama oranı incelenmiştir. Depolama süresince titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde içeriğinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Kiraz domates örneklerinin 1. ay sonundaki PME aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarında taze hammaddeye göre artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, 1. ay sonunda PG aktivitesinde aşamalı dondurma hariç diğer 3 yöntemde taze hammaddeye göre artış saptanmıştır. En fazla kabuk çatlaması, metanol üretimi ve PG aktivitesi bireysel hızlı dondurma uygulanan örneklerde görülmüştür. Aşamalı ve statik dondurma uygulanan örneklerin kabuk çatlama oranları benzer bulunmuştur. Dondurarak depolama süresince metanol üretimi ve PG aktivitelerinde 1. aydan itibaren azalma belirlenmiştir. Kiraz domates örneklerinin LOX aktivitesinde 1. ayda taze hammaddeye göre önemli bir azalma meydana gelmiş, 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda enzimin aktivitesinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamıştır.