Farklı susam kavurma yöntem ve koşullarının susam yağının bazı kalite parametrelerine etkisi

Susam yağı, oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitleri açısından zengindir ve tokoferoller, fitosterol ve lignanlar gibi biyoaktif bileşenlerde oldukça yoğunlaşmıştır. Susam tohumları, insan sağlığına fayda sağlayan birçok faydalı elementin önemli ve bol bir kaynağıdır. Susam tohumlarının kavrulması susam işleme sürecinde önemli bir adımdır. Bu, farklı kavurma süreleri için fırın veya mikrodalga kullanılarak 5 ila 10 dakika arasında değişebilir. Bu çalışmada, tüm bilimsel testler Bağdat'taki Teknoloji Üniversitesi'nde ve Samarra'daki Genel İlaç Endüstrisi Şirketi'nde (SDI) ve birbirini takip eden üç kez yapılmıştır. Testler Mikrodalgada farklı süreler için (5 dakika 540 watt'da) ve (10 dakika 540 watt'da) yapılırken, fırında (5 dakika 180 °C'de ve 10 dakika 180 °C'de) yapılmıştır. Kavurma işleminin kullanılan kavurma yöntemlerine bağlı olarak susamın yağ asit içeriği üzerindeki etkisi incelenmiş, gaz kromatografisi ile 5 adet yağ asidi elde edilmiş ve tüm uygulamalarda yağ asidi profilinde değişiklikler gözlenmiştir. Elde edilen susam yağında linoleik ve oleik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksekti. Peroksit sayısı, fırında kavrulduktan sonraki 5 dakikada susam ununda 6,15 mg/kg'a ulaştı, bu da kavrulmamış una göre (6,25 mg/kg) en yüksek değerdir. Asiditeye gelince, en düşük değer fırında beşinci dakikada 2,271 mg/kg'a ulaştı, final antioksidan konsantrasyonu ise en düşük 23,94, 30 ppm'de 10 dakikada fırında ve en yüksek değer 92,88 idi. 5 dakikada 500 ppm'de fırında. Bu ayrıca kavurma teknikleri arasında tepe yoğunluğunda farklılıklara neden oldu ve sonuç olarak, mikrodalga işlemede üretilen yağ asidi profilleri, mikrodalga yöntemini susam tohumu içeriği için en önerilen kavurma yöntemi olarak göstermektedir.