Ultrasonun soyulmuş ve soyulmamış iç ceviz içeceklerinin kalite özelliklerine etkisi

Bu çalışmada, soyulmuş ve soyulmamış ceviz içeceklerinin ultrases (25 kHz, 100 W, 10 dakika) işleminden geçirildikten sonra fonksiyonel özellikleri, fizikokimyasal özellikleri, kalite özellikleri, lezzet özellikleri ve depolama stabiliteleri incelenmiştir. Sonuçlar, depolamadan sonra gallik asit, ellagik asit, şekerler, partikül boyutu, viskozite, L*değeri, a*değeri, beyazlık indeksi, E* (renk farkı) ve b*değerinin arttığı (4°C, 180 gün), toplam fenolik içerik, DPPH ve FRAP değerlerinin önemli ölçüde azaldığını göstermiştir.En yüksek FRAP değerleri soyulmamış ultrasonik (UPUS) örneklerde belirlenmiştir. Soyulmuş ultrasonik (PUS) örnekler en düşük D4,3 değerini (96 μm) sergilerken, soyulmuş kontrol (PC) örnekleri en yüksek D4,3 değerini (198,67 μm) göstermiştir. PC numuneleri en yüksek linoleik asit konsantrasyonuna (%60,71 - 64,65) sahipken, UPUS en düşük konsantrasyona sahipti. Ellagik ve gallik asit tüm cevizli içecek örneklerinde en fazla bulunan fenolik bileşik olmuştur. Sakaroz, ardından fruktoz ve glikoz şekerleri depolama ile artmış ve sakarozun ceviz içeceklerinin en yaygın temel şeker bileşeni olduğu gösterildi. Analiz edilen örnekler arasında, UPC 95,92 mg/L ile en yüksek magnezyum (Mg) seviyesine sahipken, PUS 70,80 mg/L ile en düşük seviyeye sahipti. PC örnekleri daha çok beğenildi ve en çok beğenilen örnek olmuştur.