Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi

Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta satışa sunulan (ambalajsız) lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam 50 adet lor peyniri örneği (açıkta satılan, n=25 ve vakum ambalajlı, n=25) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ ve aw) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerdeki asitlik değeri (1,84±0,22) ve tuz miktarı (0,76±0,05), açıkta satılan örneklerdeki asitlik değeri (0,46±0,11) ve tuz miktarından (0,46±0,02) önemli ölçüde daha yüksek bulundu (P<0.0001). Ambalajsız gruba kıyasla vakum ambalajlı grupta Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (5,76±0,32 & 7,13±0,18 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (4,22±0,42 & 6,23±0,15 log10 kob/g), maya ve küf sayısı (1,86±0,23 & 4,14±0,31 log10 kob/g) önemli derecede yüksek bulundu. Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşük (2,52±0,21 & 3,41±0,31 log10 kob/g) bulundu. Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Vakum paketleme, Lor peyniri, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal özellikler