Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar

Bu araştırmada, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peynirlerinin kimyasal kalite parametreleri ile bazı azot fraksiyonları, bunlardan yararlanarak elde edilen olgunlaşma düzeyleri ve histamin miktarları incelenmiştir. Araştırmanın materyalini, market ve semt pazarlarında tüketime sunulan tulum peynirlerinden 10'ar gün aralıklarla alınan 40 adet tulum peyniri örneği teşkil etmiştir. Her biri en az 200 gram olmak üzere, aseptik şartlarda steril cam kavanozlar içine alınan örnekler laboratuvara getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değeri 5,10±0,40; asitlik ( % laktik asit cinsinden) % 1,80±0,38; kuru madde % 54,94±5,13; yağ % 27,35±6,85; kuru maddede yağ % 49,09±10,53; kül % 3,37±0,91; aw 0,93±0,03; tuz % 3,29±0,60 olarak bulunmuştur. İncelenen azot fraksiyonları ise ortalama olarak protein % 20,76±1,93; toplam azot % 3,25±0,29; suda çözünen azot % 0,79±0,16; Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) % 0,49±0,09; Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) % 0,17±0,06 değerinde saptanmış ve olgunlaşma indeksi % 24,58±5,48 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin histamin analizleri ELISA ile yapılmıştır. 40 örnekteki histamin miktarları en düşük 6,78 mg/100g , en yüksek 251,00 mg/100g, ortalama olarak 70,65 mg/100g düzeyinde tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma indeksleri ile histamin miktarları arasında önemli düzeyde pozitif bir korelasyon olduğu saptanmıştır. Histamin düzeyleri açısından bakıldığında Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı için bir limit bulunmadığı ancak incelediğimiz örneklerin insan sağlığını etkileyebilecek düzeyde histamin içerdiği görülmüştür. Tulum peynirlerinde olgunlaşma indeksi arttıkça histaminin arttığı gözlense de histaminin kontrol altına alınması açısından olgunlaşma süresinin kısaltılması çiğ sütten yapılan peynirlerde yasal olarak mümkün olmamaktadır. Bu yüzden, kullanılacak sütün mikrobiyel kontrolünün sağlanması ve olgunlaşma süresince muhafaza şartlarının uygun olması ile güvenilir bir tulum peyniri tüketimi sağlanabilecektir. Anahtar kelimeler: Histamin, Kimyasal Kalite, Tulum Peyniri, Olgunlaşma İndeksi, TCA, PTA