Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir. Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır. Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.