Et ve et ürünlerinde Listeria monocytogenes serotiplerinin dağılımı ve gıda güvenilirliği açısından risk değerlendirmesi

Listeria monocytogenes, insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilen ve yüksek ölüm oranına sahip gıda kaynaklı bir patojendir. Özellikle et ve et ürünlerinin işleme, taşıma ve depolama aşamalarında L. monocytogenes ile kontaminasyon, halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışma kapsamında, L. monocytogenes'in kırmızı et ve et ürünlerinde varlığı ve ürün tiplerine göre dağılımı, patojen özelliği taşıyabilecek serotiplerin tespiti ile tüketilen gıdalarda enfeksiyonun ortaya çıkma riskinin halk sağlığı açısından tanımlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, İstanbul'daki perakende satış noktalarından, çiğ (kıyma, parça et) ve teknolojik işlemden geçirilmiş et ürünü (sucuk, salam, sosis) olmak üzere aseptik şartlarda alınan numuneler analiz edilmiştir. Kültürel yöntem ve biyokimyasal test sonuçlarına göre toplam 83 adet Listeria spp. şüpheli izolat belirlenerek bunların 24'ü (%8) L. monoctogenes olarak saptanmıştır. L. monocytogenes izolatları Vitek 2 sistemi kullanılarak doğrulama işlemine tabii tutularak 24 (%28,9) adet izolat L. monocytogenes, 44 (%53) adet izolat L. innocua, 5 (%6) adet izolat L. grayi, 6 (%7,2) adet izolat L. welshimeri ve 4 (%4,8) adet izolat ise Listeria spp. olarak tespit edilmiştir. L. monocytogenes izolatlarının serotiplere göre toplam dağılımı ise; 10 (%41,6) adet 1/2a, 3 (%12,5) adet 1/2b, 1 (%4,8) adet 1/2c, 5 (%20,8) adet 3a, 4 (%19) adet 3c ve 1 (%4,8) adet 4b serotipi olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda yapılan nicel risk değerlendirmesi sonucunda; günlük 0,3 kg'lık 98 adet kıyma ve parça et ürünü, 7 adet sucuk, 1 adet salam ve 1 adet sosis ürününün L. monocytogenes ile kontamine olabileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes bulaşmasında çapraz kontaminasyonun önemli bir yere sahip olduğu öngörülmekte ve söz konusu risk ile tüketicilerin maruz kalma yükünü azaltmak için kırmızı et ve et ürünlerinin kesim, işleme, perakende ile taşıma ve pişirme dahil tüketici seviyesinin tüm basamaklarında etkili gıda güvenliği yönetimi yaklaşımları ve tedbirlerini uygulama ihtiyacının önemli olduğu kanaatine varılmıştır.