Et kültürü ile tanınan Gaziantep mutfağının vejetaryen yönü

Ülkemizin önemli yerleşim yerlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfağını renklendiren özgün bir mutfağa sahiptir. Tarih boyunca birçok kültüre ev sahipliği yapması sayesinde mutfak kültürü çeşitlilik kazanmıştır. Bu bağlamda; Gaziantep mutfağının farklı beslenme türlerine kaynak olabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, Antep mutfağının genel olarak bilinen et mutfağı karakterinin yanı sıra farklı ihtiyaç veya tercihlere de cevap verebileceği orijinal yemek tariflerine sahip bir alt yapısının olduğunu kanıtlamak; bölgesel mutfak kalkınmasına katkı sağlaması için de kullanılabilirliğini göstermektir. Bu amaç kapsamında, birincil ve ikincil kaynaklardan faydalanılarak literatür taraması yapıldı. Gaziantep mutfağının orijinal yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi ve yüz yüze görüşme tekniği ile evrenin birer parçası olduğu bilinen 12 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağı hakkında bilgiler elde edildi. Bu bilgiler ışığında vejetaryen beslenmeye kaynak olarak gösterilebilecek yemek tariflerine ulaşıldı. Bu tarifler, türlerine göre düzenlendi ve malzemeleri besin gruplarına göre incelendi. Elde edilen her bir besin grubu lakto-ovo vejetaryen diyet kapsamında değerlendirildi. Sonuç olarak çalışmada, vejetaryen beslenme tarzını tercih eden bireyler için Gaziantep mutfağına ait doğal besinler kullanılarak hazırlanan, lezzetli ve besleyici değeri yüksek 121 adet yemek tarifine yer verildi. Gaziantep mutfağının potansiyeli akademik olarak ele alındı ve vejetaryen bireyler için beslenmelerine uygun yeni bir diyet kaynağı belirlendi. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gaziantep, Vejetaryen, Mutfak, Beslenme