Farklı elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde listeria monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi

İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahip olan süt, uygun koşullarda üretilmediği, depolanmadığı ve işlenmediği durumlarda insan sağlığına zarar verebilmektedir. Süt ve süt ürünleri L. monocytogenes'in insanlara bulaşmasında önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı elektrik alan şiddetindeki ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde L. monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkilerini belirlemektir. Bu kapsamda; 200 ml'lik % 1.5 yağ oranına sahip süt örnekleri içerisine %2,5, %5 ve % 7,5 oranında protein tozu ilave edildi. Örnekler içerisine % 0,5 oranında 107düzeyinde L. monocytogenes 4b (ATCC 13932) suşu inokule edildi. Ohmik ısıtma işlemi, paslanmaz çelik elektrotlar, K-tipi termocupl, datalogger ve 0-250 V, 10 amper, AC akım sağlayan güç kaynağı kullanılarak oluşturulan laboratuvar tipi pilot ünitede gerçekleştirildi. Patojen ilave edilmiş süt örnekleri ohmik ısıtma işlemiyle 10V/cm ve 20V/cm elektrik alan şiddeti uygulanarak 63 °C'ye kadar ısıtıldı. Ardından örneklerin L.monocytogenes sayımı yapılarak, pH, renk ölçümü (L*,a*,b*)ve hydroxymetilfurfurol düzeyleri belirlendi. Elde edilen sonuçlar varyans analizi ile değerlendirildi. On V/cm elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işlemi %2,5 protein içeren süt grubunda 9.dk'da L.monocytogenes düzeyini ortamala 5 log azalma sağlayarak tespit limiti altına inmesine (<1 log) neden olmuştur (p<0.05). Benzer şekilde %2,5 ve %5 protein ilaveli sütlerde 20 V/cm elektrik alan şiddeti uygulamasının ise 2,5 dk'da L.monocytogenes düzeyini tespit limiti altına indiği (<1 log) belirlenmiştir(p<0,05). Ohmik işlem sonucunda örneklerin L* (parlaklık) değerlerinde değişim gözlenmemiş ancak pH, a*(kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinde kontrol grubuna göre hafif bir artış olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak ohmik ısıtma ile L. monocytogenes' in inaktivasyonun, ohmik ısıtma işleminin süresine, sütteki protein konsantrasyonuna ve uygulanan voltaj gradientine bağlı olduğu görülmüştür.