Farklı asit ve tuz konsantrasyonlarında hazırlanan balık marinatının olgunlaşma sırasındaki fizikokimyasal değişimlerinin incelenmesi

Marinatlar asit ve tuz ile olgunlaştırılan sınırlı raf ömrüne sahip ürünlerdir. Asetik asit ve tuz, bakteri ve enzimlerin etkisini geciktirmek, balık etinin tat, doku ve yapısal özelliklerini geliştirmek amacı ile kullanılmaktadır. Marinatların olgunlaşma olarak adlandırılan yenilebilir hale gelmesi oldukça komplike fizikokimyasal değişimlerin bir sonucudur. Bu çalışmada marinatın olgunlaşması sırasında meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin incelenmesi ve olgunlaşma mekanizmasının açıklanması amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kullanılmıştır. Fileto haline getirilen balıklar sofra tuzu ve asetik asit kullanılarak 4 farklı konsantrasyonda hazırlanan marinat çözeltisine bırakılmıştır. Bu konsantrasyonlar şu şekilde oluşturulmuştur: A=%8 tuz, %2 asetik asit; B=%8 tuz %4 asetik asit; C= %12 tuz %2 asetik asit; D= %12 tuz %4 asetik asit. Balıklar 1 / 1.5 balık / çözelti oranında çözeltilere bırakılmış ve 4°C'de saklanmıştır. Marinatın olgunlaşması sırasında 6 saat aralıklarla 48 saat boyunca hem balık hem de çözelti örnekleri alınarak analizler gerçekleştirilmiştir. Çiğ balık analizleri ile karşılaştırılarak olgunlaşma sırasındaki fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Tuz tayini, asitlik tayini ve pH ölçümleri hem balık ve çözeltide gerçekleştirilirken, pişirme kaybı, renk ölçümleri, tekstür ölçümleri, serbest amino asit tayini ve duyusal analizler balık etinde yapılmıştır. Marinatın olgunlaşması sırasında balık dokusuna asetik asit ve tuz nüfuz ederken etteki konsantrasyonları artmış çözeltideki konsantrasyonlarıu ise azalmıştır. A grubunun ilk 6 saatte çözeltisinde asitlik düzeyi hızla düşmüş, balık etinde ise hızla artmıştır. Daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. B grubunun çözeltisinde asitlik düzeyi ilk 12 saatte hızla düşmüş, balık etinde ilk 6 saatte artmıştır. Daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. C grubunun çözeltisinde asitlik düzeyindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmazken, balık etinde ise ilk 6 saate artış göstermiş daha sonra önemli değişim saptanmamıştır. D grubunun çözeltisinde 6 saat sonra düşmüş ve bu değer 30 saate kadar önemli bir değişim göstermemiştir. Ancak 30. saatten sonra önemli düşüş göstermiştir. D grubunun balık etindeki asitlik değeri ise ilk 6 saate kadar artmış daha sonra ise bir önemli bir değişim gözlenmemiştir. Çözeltideki ve etteki asitlik düzeyleri A ve B grubunda 24 saatte C ve D grubunda 30 saatte dengeye ulaşmıştır. Tüm gruplarının çözeltisinde tuz düzeyi ilk 6 saatte hızla düşmüş daha sonraki saatlerde düşmeye devam etmiş, balık etinde ise olgunlaşma işlemi boyunca sürekli önemli artmıştır. Çözeltideki ve etteki tuz miktarı A ve D grubunda 36 saatte, B ve C grubunda 42 saatte dengeye ulaşmıştır. Marinatın olgunlaşması sırasında etteki pH değerleri azalırken, çözeltinin pH değerleri artmıştır. Olgunlaşma süresince çözeltilerin A, B, C ve D gruplarının pH değerlerinde ilk 6 saatte keskin bir artış tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın kalan sürelerinde ise pH değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Ette en düşük pH değerleri B ve D grubunda belirlenirken en yüksek pH değerleri A ve C grubunda belirlenmiştir. En yüksek pişirme kayıpları A grubunda belirlenmiş olup, diğer gruplar arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. A, B ve C gruplarında ilk 12 saatte, D grubunda ilk 6 saatte, artış saptanmış olup, kalan saatlerde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Marinatın olgunlaşması sırasında ilk 6 saatte tüm grupların L* değerlerinde önemli artış saptanmıştır. Olgunlaşmanın 6. Saatinden sonra L* değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Gruplar arasında en yüksek L* değerleri B grubunda en düşük değerler C grubunda belirlenmiştir. Çiğ balıkta a* değeri marinat çözeltisine bırakılmasından sonra önemli derecede azalmış olup, bu azalma marinat çözeltisinde bekletme süresince devam etmiştir. Çiğ balıkta b* değeri marinat çözeltisine bırakılmasından sonra önemli derecede artmış olup, bu artış marinat çözeltisinde bekletme süresince devam etmiştir. Tuz konsantarasyonu %12 olan grupların daha yüksek sertlik değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Balık etinin A ve D çözeltilerine bırakılmasından 36 saat sonra, B ve C çözeltilerine bırakıldıktan 42 saat sonra en yüksek sertlik değerlerine ulaşmıştır. Balık etinin marinat çözeltisine bırakılmasından 6 saat sonra esneklik değerleri azalmış daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim göstermemiştir. Uygulama grupları ve marinat çözeltisinde bekleme sürelerinin bağlılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde önemli bir etkisi saptanmamıştır. Balık eti elastikiyeti üzerinde uygulama gruplarının önemli bir etkisi gözlenmezken, çözeltilerde bekleme süresinin önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Toplam serbest amino asit içeriği bakımından gruplar arasında ve olgunlaşma süresince önemli bir farklılık saptanmamıştır. Balık etinde 30 saat sonra tüm gruplar marinat için uygun tekstüre ulaşmıştır. Balık etinin duyusal renk özellikleri incelendiğinde 24 saat sonra marinata özgü beyaz renge ulaşılmış olup 48 saate kadar bu beyaz renk değişmemiştir. 24. Saatten sonra yürütülen asitlik ve tuz tadı analiz sonuçlarına göre marinata özgü tipik asit tadına 30 saatte, tuz tadına B ve C gruplarında 36 saattte, A ve B gruplarında 42 saatte ulaşılmıştır. Bu sonuçlarla marinasyonda olgunlaşma sürecinde balık etinde meydana gelen değişimler bilimsel olarak ortaya konulmuş olup, en iyi duyusal özelliklere sahip marinat üretimi için uygun konsantrasyonların belirlenmesinde yol gösterici olacaktır.