Farklı işleme teknolojileri uygulanmış sardalya balığından ezme ürün geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, tuzlanmış, marine edilmiş ve dumanlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balıklarından üç farklı balık ezmesi üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kalite özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, taze sardalya balığı % 20?lik tuz salamurasında tuzlanmış, % 4,5 asetik asit - % 11 tuz salamurasında marine edilmiş ve ortalama 70 - 80oC sıcaklıkta odun talaşı dumanıyla muamele edilmiştir. Elde edilen ara ürünler, macun kıvamı kazandırmak amacıyla kıyılmış ve çeşitli yardımcı maddelerin ilavesiyle üç farklı ezme ürün haline getirilmiştir. İşlem aşamaları sırasında meydana gelen değişimler ve son ürünlerin kalite özellikleri, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler aracılığı ile belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın sonucunda, ezme ürünlerin su ve ham protein oranlarında azalma belirlenirken, ilave edilen yardımcı maddelerin katkısıyla yağ ve karbohidrat değerlerinde artış görülmüştür. Ürünlerin enerji değerleri Ezme 1?de 303 kcal/100g, Ezme 2?de 239 kcal/100g ve Ezme 3?de 273 kcal/100g olarak belirlenmiştir. İnsan beslenmesi açısından uygun yağ asidi ve amino asit profiline sahip oldukları tespit edilen ezme ürünlerin, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin de işlenmiş ürünlere özgü yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak, çalışmada üretilen ezme ürünlerin, farklı damak tatlarına hitap edebilecek lezzetli gıdalar olduğu ve tüketilebilirlik açısından iyi kaliteye sahip oldukları belirlenmiştir. Kullanılan hammaddenin işlenmiş balık eti olmasının, ezme ürünlere ayrı bir cazibe kazandırdığı ve bu nedenle tüketici grupları tarafından hayvansal kaynaklı gıdalara alternatif bir besin olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.