Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan aronya (aronia melanocarpa) posasının kalite özelliklerinin belirlenmesi ve manda yoğurdunda kullanımı

Bu araştırmada, aronya meyvesi posasının farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen tozlarının manda yoğurduna ilavesiyle, biyoaktif bileşiklerce zengin ve sağlığı destekleyici fonksiyonel bir süt ürünü geliştirilmesi amaçlanmıştır. Aronya posası, güneş kolektörlü (GK) kurutucu, döner tepsili kurutucu (DT) ve etüv (ETV) ile farklı sıcaklık ve sürelerde kurutulmuş ve bu örneklerde toplam fenolik madde, fenolik içerik, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler doğrultusunda, antosiyanin miktarı (8.40 ± 0.37 mg CGE/g), toplam fenolik madde (TFM) içeriği (40.54 ± 2.25 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (DPPH) (73.05 ± 0.50 mM troloks/g) bakımından en yüksek değerlere sahip olan GK ile kurutulmuş aronya posası tozu , %1 (A örneği), %2 (B örneği), %3 (C örneği) oranlarda manda sütüne ilave edilmiştir Probiyotik kültür de ilave edilen fonksiyonel yoğurt örneklerinin, depolama süresi boyunca biyoaktif bileşen içeriklerinin yanı sıra pH, titrasyon asitliği (TA), laktik asit bakteri gelişimi, L, a, b, chroma (c) ve hue (h) renk değerleri, reolojik (su tutma kapasitesi, serum ayrılması) ve duyusal özellikleri izlenerek ürün kalitesi bütüncül olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresinin ilerlemesiyle birlikte tüm örneklerde pH değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı (p<0.05) bir düşüş gözlenmiştir. Titrasyon asitliği değerlerinde farklı örneklerde dalgalanma olmakla birlikte genel olarak stabil bir seyir izlenmiştir. Aronya posası tozu miktarının artmasıyla birlikte yoğurt örneklerinde serum ayrılmasının arttığı, su tutma kapasitesinin azaldığı gözlenmiştir. Renk analizlerinde tüm depolama günlerinde en yüksek L değerleri K örneğinde elde edilmiş olup, aronya posası tozu miktarındaki artışa paralel olarak L değerleri azalmıştır (K>A>B>C). Aronya posası ilavesiyle a değerinde artış, b değerinde azalma gözlenmiştir. Antosiyanin miktarı, TFM ve antioksidan kapasite (DPPH) posanın artan oranıyla artış göstermiştir. C örneğinde en yüksek antosiyanin (136.35 ± 1.09 mg/kg), TFM (454.1 ± 59 mg GAE/kg) ve DPPH (1.22 ± 0.14 mMol troloks/g) değerleri gözlenmiştir. Yoğurt örneklerinde gallik asit, 3,4-dihidroksi benzoik asit, kateşin, vanillik asit, epikateşin, ferulik asit, t-resveratrol, rutin tri-hidrat ve kuersetin gibi fenolik bileşiklerin miktarları analiz edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, kontrol örneği (K) 1. günde tüm duyusal değerlendirmelerde en yüksek puanı almıştır. %3 posa katkılı C örneği, 1. günde kontrol grubuna oldukça yakın bir görünüm puanı almıştır (8.00 ± 0.27). Posa katkısı yoğurdun kıvamını büyük ölçüde etkilememiştir. Posa katkılı örneklerde ise başlangıç tat puanları genel olarak kontrol grubunun altında kalmıştır. Posa oranının artmasıyla ağız hissinde azalma olduğu gözlenmiştir. Genel beğeni, puanında A ve B örnekleri 10.günde 7.13 ± 0.30 puan ile kontrol örneğine (7.63± 0.46) yaklaşmıştır. Sonuç olarak bu çalışma, aronya posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak manda yoğurdunda değerlendirilebileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Aronya Posası, Manda Yoğurdu, Atık Değerlendirme, Fenolik, HPLC