Farklı miktarda retinil palmitat ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağının farklı depo koşullarında oksidatif stabilitesinin ve kalite parametrelerinin değerlendirilmesi

Bitkisel yağların A vitamini formları ile zenginleştirilmesi, dünya genelinde A vitamini eksikliği prevalansının azaltılmasında son derece etkilidir. Bir antioksidan öge olan A vitamini, aynı zamanda yağları oksidasyona karşı korumakta ve yağın kalitesini artırabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağının farklı miktarlarda retinil palmitat ile zenginleştirilmesinin, yağın oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Bu kapsamda beş farklı retinil palmitat grubu (kontrol, 15 mcg/g, 30 mcg/g, 60 mcg/g, 90 mcg/g) oluşturulmuştur. Ayçiçek yağları 26-32 oC sıcaklıkta farklı koşullarda (aydınlık/karanlık ortam; şeffaf/kahverengi cam şişe) 6 ay boyunca depo edilmiştir. Depolama öncesi ayçiçek yağlarında Ransimat analizi yapılmış, depolanan örneklerde ise ayda bir kez retinil palmitat düzeyi, peroksit değeri, konjuge dien, konjuge trien, serbest asitlik ve fotometrik renk analizleri uygulanmıştır. Çalışmada, Ransimat açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamıştır (p>0,05) (en düşük 5,83±0,14 saat, en yüksek 6,47±0,14 saat). Ayçiçek yağlarının peroksit sayısı ve serbest asitlik değerleri, depolama süresiyle birlikte artmıştır (p<0,05). Aynı aylarda her retinil palmitat grubunda aydınlık ortam ve şeffaf şişedeki ayçiçek yağlarının analiz sonuçları genelde en yüksek; karanlık ortam ve kahverengi şişedeki ayçiçek yağlarının sonuçları ise genelde en düşük bulunmuştur. Aynı aylarda ayçiçek yağlarının retinil palmitat miktarı arttıkça peroksit sayısı ve serbest asitlik değerleri genelde azalmıştır. Çalışmada ölçülen retinil palmitat düzeyleri, depolama süresince genellikle azalmıştır. Aynı aylarda her grupta aydınlık ortam ve şeffaf şişedeki ayçiçek yağlarının retinil palmitat düzeyleri en düşük olup, 6. ay sonunda genelde sıfırlanmıştır (p<0,05). Retinil palmitatın karanlık ortam ve kahverengi şişedeki korunumu genelde en yüksektir. Çalışmada ölçülen konjuge dien ve trien değerleri ile fotometrik renk analizi L*, a* ve b* değerlerinde belirli bir artma veya azalma saptanmamıştır. Bununla birlikte, zaman, grup, ortam ve şişe rengi ve bunların etkileşimleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Sonuç olarak, retinil palmitat ile zenginleştirilen ayçiçek yağının bazı oksidasyon ve kalite parametreleri üzerinde zaman, retinil palmitat miktarı (grup), aydınlık/karanlık ortam ve şeffaf/kahverengi şişe renginin ve birlikte etkileşimlerinin anlamlı etkisi/etkileri vardır. Retinil palmitat ile zenginleştirilmiş yağ, üretim sonrasında kısa sürede tüketilmelidir. Bununla birlikte, karanlık ortamda ve ışığı geçirmeyen şişelerde depo edilerek, ışığa maruziyet en aza indirilmelidir. Bu çalışma doğrultusunda, daha uzun sürelerde farklı depolama koşullarında depo edilen ayçiçek yağlarından, daha fazla sayıda parametrenin ölçüldüğü çalışmalara gereksinim vardır.