Farklı miktarlarda maya ilavesinin bira kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı sayılarda (1x107 hücre/mL, 4x107 hücre/mL ve 8x107 hücre/mL) maya ilavesinin normal (%12) ve yüksek şeker yoğunluklu (%15 ve %18) şıralardan üretilen biranın kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Saf kültür bira fermantasyonlarında kullanılan mayalar, Saccharomyces cerevisiae NCYC 1056, Saccharomyces cerevisiae SN Lager ve Saccharomyces cerevisiae Genuine'dir. Denemelerde fermantasyon boyunca ortamdaki maya gelişimi, maya canlılık oranı ve yoğunluk da ki azalma izlenmiştir. Elde edilen biralarda başta etil alkol olmak üzere genel bileşimleri ve üretilen aroma maddelerinin miktarları belirlenmiştir.Elde edilen bulgulara göre ilave edilen maya miktarı arttıkça fermantasyon hızı da artmıştır. Mayalar ilave edildikten 3-4 gün sonra içerisinde en yüksek değere ulaşmışlar ve uzun süre durgun fazda kalmışlardır. Fermantasyonlar sonunda ortamdaki canlı maya oranı fermantasyona göre değişmiştir.Şıraların şeker yoğunluğu arttıkça, elde edilen etil alkol miktarları da artmıştır. Şeker yoğunluğu %12 olan şıradan, hacmen, % 4,34-5,19, şeker içeriği %15 olan şıradan % 5,60-6,24 ve şeker yoğunluğu % 18 olan şıradan % 6,66-7,21 arasında etil alkol içeren biralar elde edilmiştir.Üretilen biraların aroma maddeleri miktarları kullanılan maya suşuna ve ilave edilen maya miktarına göre değişmiştir. Genel olarak, ilave edilen maya miktarı arttıkça yüksek alkol miktarları artmış, ester miktarları azalmıştır. Genuine mayası daha yüksek miktarda asetaldehit üretmiştir. Diasetil miktarları yüksek şeker yoğunluklu şıralardan elde edilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Aşılama oranı, yüksek şeker yoğunluklu bira üretimi,Saccharomyces cerevisiae, bira kalitesi.