Farklı ön işlem uygulamalarının mercimeğin bazı fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada farklı ön işlemler uygulanmış kırmızı ve yeşil mercimek unlarından elde edilen farklı ekstraktların renk değerleri, toplam fenolik bileşen miktarları (TFEM), antioksidan aktiviteleri (serbest radikal süpürme aktivitesi – SRSA ve demir iyonlarını şelatlama aktivitesi – DİŞA), çözünür protein değerleri (ÇPİ), su ve yağ tutma kapasiteleri, emülsiyon oluşturma kapasiteleri ve stabiliteleri, köpük oluşturma kapasiteleri ve stabiliteleri ile antidiyabetik aktiviteleri incelenmiştir. Ön işlem olarak haşlama, fırınlama, suda bekletme, tuzlu suda bekletme ve çimlendirme işlemleri uygulanmıştır. Yapılan ön işlemlerin ve liyofilizasyon sürecinin belirlenen özellikler üzerinde önemli etkilerinin olduğu görülmüştür. Su veya alkol içerisinde bekletilen mercimek örneklerinden içinde bulundukları sıvıya önemli miktarda toplam fenolik bileşen ve antioksidan madde geçişi olmuştur. Ön işlemler unların, su ekstraktlarının ve protein ekstraktlarının renklerini de etkilemişlerdir. Yeşil mercimek sıvı protein ekstraktlarının TFEM değerleri kırmızı mercimeğe göre daha yüksek bulunmuştur ve değerler 47878±267 ile 12974±431 μg galli asit/g aralığında değişmiştir. Haşlama ve tuzlu suda bekletme işlemleri TFLM değerlerini önemli derecede arttırmıştır. Yeşil mercimek kontrol örneği SRSA değeri kırmızı mercimek ile kıyaslandığında oldukça yüksek bulunmuştur ancak haşlama ve tuzlu suda bekletme işlemleri bu değerleri oldukça düşürmüştür. Liyofilizasyon sonrası TFEM ve TFLM değerlerinde önemli düşüşler gözlense de bazı mercimek protein ekstraktlarında önemli artışlar olduğu görülmüştür. Özellikle haşlanmış kırmızı ve yeşil mercimek protein ekstraktları tüm ekstraktlar arasında en yüksek SRSA değerlerine ulaşmıştır ve bu değerler sırasıyla 95,09±5,86 ve 247,01±28,43 μmol trolox/g olarak ölçülmüştür. Benzer şekilde haşlanmış ekstraktların çözünür protein değerleri diğer ekstraktların değerlerinden daha yüksek olmuştur. Ön işlem gören mercimek unları protein ekstraktlarına kıyasla daha düşük emülsiyon kapasitesine sahip olmuşlardır. Haşlama işlemi unların ve protein ekstraktlarının emülsiyon stabilitelerini ise dikkate değer şekilde arttırmıştır ve 60 dakikalık inkübasyon sonrası kırmızı mercimek ununda %80,74±0,47; yeşil mercimek ununda %70,81±1,15; kırmızı mercimek protein ekstraktında %87,86±10,55 ve yeşil mercimek protein ekstraktında %81,52±4,21 oranında emülsiyon stabilitesi tespit edilmiştir. Tüm mercimek unu ve protein ekstraktlarında benzer köpük kapasiteleri tespit edilmiştir. ancak mercimek unlarının 30 ve 60 dakika inkübasyon sonrası birçoğunda herhangi bir köpük tespit edilemezken, protein ekstraktları önemli köpük stabilitelerine sahip olduklarını göstermişlerdir. Uygulanan farklı ön işlemler kırmızı mercimek protein ekstraktlarının protein stabilitelerini düşürürken; suda bekletme, tuzlu suda bekletme ve çimlendirme işlemleri ise yeşil mercimek protein ekstraktlarının köpük stabilitelerini anlamlı olmayan şekilde az miktarda arttırmışlardır. Genel olarak mercimeklerden üretilen su ve sıvı protein ekstraktları dikkate değer α amilaz inhibisyonu göstermemişler, kırmızı mercimek katı protein ekstraktları ise anlamlı inhibisyon değerleri ortaya koymuşlardır. Diğer yandan tüm ekstraktlar ölçülebilir α-glukozidaz inhibisyonu göstermişlerdir. Haşlama ön işlemi sonrası üretilen su ekstraktı ve sıvı protein ekstraktının α glukozidaz inhibisyon değerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Bu çalışma ile uygulanan farklı ön işlemlerle mercimek türüne de bağlı olarak istenilen fonksiyonel özelliklerin geliştirilebileceği görülmüştür.