Farklı paketleme yöntemlerinin taze etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu araştırmada, farklı paketleme yöntemlerinin ve depolama süresinin dilimlenmiş taze kırmızı etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Dilimlenmiş taze sığır eti; hava (kontrol), Modifiye Atmosferde Paketleme-1 (%60 O2+ %40 CO2), Modifiye Atmosferde Paketleme-2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) ve vakum paketleme yöntemleriyle paketlenmiştir. Paketlenen örnekler, 4C'de 35 gün süreyle depolanmıştır. Örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal (renk) nitelikleri 35 günlük depolama periyodu boyunca 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. günlerde araştırılmıştır.Taze sığır etinde vakum paketlemenin, depolama boyunca ağırlık kaybında meydana gelen büyük düşüşleri azalttığı tespit edilmiştir. Vakum paketlemenin fireyi düşürücü etkisinin yanı sıra duyusal renk değerlendirme açısından en olumlu sonuçlar vakumla paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu düzeyinin göstergesi olarak kabul edilen TBA değerleri depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Lipit oksidasyonu düzeyi açısından vakum grubu örneklerin en uzun raf ömrüne sahip olabileceği ifade edilebilir. Türk Gıda Kodeksinin belirlediği mikrobiyolojik kriterler dikkate alındığında, kontrol örneklerinin toplam canlı sayısının depolamanın ilk 20 günü belirtilen değerler arasında olduğu saptanmıştır. Kontrol örneklerinin toplam canlı sayısı, depolama boyunca 4.86 logaritmik birimlik artış göstermiştir. Mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirildiğinde en iyi örnek grubunun 35 günlük depolama periyodu boyunca kritik değeri aşmayan MAP2 grubu olduğu saptanmıştır. Çalışmada, kontrol, MAP1 ve MAP2 grubu örneklerinde baskın floranın Pseudomonas' a ait olduğu saptanmıştır. Vakum paketlenen örneklerde ise baskın floranın laktobasiller olduğu gözlenmiştir.