Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi

Bu çalışmada, normal yaşantımızda temin edildiği gibi büyük bir il merkezinde ticari bir marketten satın alınan ve avlanma boyutuna erişmiş uskumru(Scomber scombrus) balığı örneklerinde yağda kızartma, fırınlama, mikrodalga fırında pişirme, ızgarada pişirme, buğulama ve tütsüleme gibi farklı pişirme tekniklerinin pişmiş besinin total nem, total yağ ve yağ asiti bileşimine etkisi araştırılmıştır. Kızartma yağı olarak zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, kanola yağı ve tereyağı kullanılmıştır. Bu çalışmada uskumru balığını seçmemizin nedeni, ω-3 yağ asitleri kaynağı olması, elzem amino asit ve vitaminleri içerip, karbonhidrat içermemesidir. Çiğ uskumruda toplam nem (su) içeriği % 52.8 - % 70.41; toplam yağ içeriği ise % 8.49 - % 14.89 arasında bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinin balıkta nem kaybına yol açtığı görülmüştür.En fazla nem kaybı ayçiçeği yağında en az nem kaybı zeytinyağında tespit edilmiştir. Yağda kızartma dışında, en fazla nem kaybı ızgarada pişirme tekniğinde bulunmuştur. Denenen tüm pişirme yöntemleri uskumrunun total lipit miktarını arttırmıştır. Çeşitli yağlarda ayrı ayrı kızartılan balıkta en yüksek lipit artışı % 136 ile ayçiçeği yağında belirlenmiştir. Yağda kızartma dışında diğer pişirme teknikleri arasında, en yüksek total lipit artışı % 130.53 ile mikrodalgayla pişirilen filetolarda bulunmuştur. Filetoların yağ asiti analizinde gaz kromatografi tekniği kullanılmıştır. Çiğ ve pişirilmiş uskumruda –dekanoik asitten dokosaheksaenoik asite – toplam on dokuz yağ asiti tespit edilmiştir. En fazla bulunan yağ asitleri; % 25.37 - % 29.05 ile palmitik asit (C16:0), % 23.59 - % 29.01 ile oleik asit (C18:1n-9), % 8.49 - % 11.75 ile eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n-3) ve % 8.37 - %12.37 ile dokosaheksaenoik asit (DHA, C22:6n-3) olmuştur. Tereyağı dışındaki yağlarda kızartılan filetolarda, çiğ örneğe oranla C16:0, stearik asit (C18:0), total doymuş yağ asitleri (∑ SFA), EPA, DHA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı azalmıştır. Ayçiçek yağı, kanola yağı ve zeytin yağında kızartılan balıkta 18:1n-9 ve total tekli doymamış yağ asitlerinin düzeyleri artmıştır. Ayçiçek yağında kızartılan uskumruda C18:2n-6; 9.74 kat, mısır özü yağında kızartılanda ise 13.7 kat artmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA)/doymuş yağ asitlerine (SFA) oranı, ayçiçeği yağı, kanola yağı ve mısır özü yağında artmış, tereyağında ise azalmıştır. Fırında pişirme, buğulama, ızgarada pişirme, buğulama, tütsüleme ve mikrodalgayla pişirme teknikleri filetoların C16:0, C18:1n-9, EPA, DHA, ∑ SFA, total tekli doymamış yağ asitleri (∑ MUFA), total n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (∑ n-6 PUFA) ile insan sağlığı ve özellikle kalp damar hastalıklarında koruyucu olantotal n-3 çoklu doymamış yağ asitleri (∑ n-3 PUFA) oranları ile n-3/n-6 ve PUFA/SFA oranlarını önemli olacak derecede değiştirmemiştir. Sonuç olarak, sıklıkla tüketilen bir balık türü olan uskumrunun fırında ve mikrodalga fırında pişirilmesi, ızgara ve buğulama yapılması pek çok beslenme rehberinde de yapılan öneriler doğrultusunda olduğu gibi tavsiye edilmesi yağ asidi içeriği açısından doğrulanmıştır. Hangi yağ türünde olursa olsun yağda kızartma işleminden sakınılmasının, balığın yağ asiti içeriğini değiştirmesi nedeniyle sağlıklı beslenme açısından önemli bulunmuştur.