Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (Trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

Doğada antioksidan kapasite ve fenolik bileşik bakımından zengin bir çok bitki bulunmaktadır. Bitkilerin tüketilebilir hale getirilmesi için uygulanan pişirme yöntemleri bitkinin antioksidan kapasite ve fenolik bileşik içeriğini değiştirmektedir. Kaldirik bitkisi Karadeniz bölgesinde bulunan ve tüketilen bir bitkidir. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriğinin üzerine etkisini araştırma amaçlanmıştır. Çalışma kapsamına Doğu Karadeniz Bölgesi Rize ilinde yetişen ve Mayıs 2021 tarihinde toplanan kaldirik bitkisi (Trachystemonorientalis (L.) G. Don) alınmıştır. Toplanan kaldirik bitkisi Rize Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarında yapılmıştır. Kaldirik bitkisi hem çiğ hemde; haşlama (5, 10 ve 15 dk), kavurma (5, 10 ve 15 dk), mikrodalgada pişirme (3, 5 ve 7 dk), basınçlı pişirme (3, 5 ve 10 dk), buharda pişirme (5, 10 ve 15 dk) ve sous vide (vakumlu pişirme) (15, 30 ve 45 dk) olmak üzere altı farklı pişirme yöntemi ve pişirme süresi denenmiştir. Çiğ ve pişmiş halde bulunan kaldirik bitkilerinin toplam fenolik madde miktarını belirlemek amacıyla Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılırken, antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (FRAP) yöntemi, Bakır (II) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (CUPRAC) yöntemi ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH•) Radikal Süpürme Kapasitesi yöntemi kullanılmıştır. Fenolik bileşik içeriği ise Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri kuru madde üzerinden hesaplandığı için bütün örneklerin hesaplamaları kuru madde üzerinden yapılmıştır. Sonuçlar için üç paralel tekrar yapılmış ve ortalamaları alınmıştır. Çiğ kaldirik bitkisinin toplam fenolik madde miktarının 4.83±0.32 mg gallik asit eşdeğeri/g kuru madde, CUPRAC değeri 138.86±5.17 mmol Troloks/g kuru madde ve FRAP değeri 44.74±0.59 μmol FeSO4.7H2O/g kuru madde olduğu belirlenmiştir. Çiğ kaldirik bitkisine göre toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve CUPRAC değerlerinin; kavurma, mikrodalgada pişirme ve sous vide yöntemlerinde arttığı bulunmuştur (p<0.05). Kavurma, mikrodalgada pişirme ve sous vide yöntemlerinde pişirme süresinin uzamasıyla toplam fenolik madde miktarının, FRAP ve CUPRAC değerlerinin artığı saptanmıştır (p<0.05). Buharda pişirmede ise pişirme süresinin uzamasıyla toplam fenolik madde miktarının, FRAP ve CUPRAC değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Çiğ kaldirik bitkisinin DPPH• radikal süpürme kapasitesinin 0.43±0.33 mg/mL olduğu tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin 15 dakika boyunca kavurulmuş kaldirik bitkisine ait olduğu saptanırken; en düşük toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin 15 dakika boyunca buharda pişirilen kaldirik bitkisine ait olduğu saptanmıştır. Fenolik bileşik içeriği bakımından; çiğe göre buharda pişirme hariç tüm pişirme yöntemlerinde yeni fenolik bileşikler (protokatekuik asit ve p-kumarik asit) açığa çıkmıştır. Antioksidan tayin yöntemleri ve toplam fenolik madde miktarı arasında anlamlı ilişki bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite bakımından kaldirik bitkisine en iyi pişirme yöntemi ve süresinin 15 dakika boyunca kavurma işlemi olduğu tespit edilmiştir. İleriki çalışmalarda insan ve hayvan çalışmaları ile desteklenerek antioksidan ve fenolik bileşiklerin biyoyararlılığı, metabolizması ve emilimi değerlendirilebilir. Anahtar Kelimeler; Kaldirik Bitkisi, Pişirme Yöntemleri, Antioksidan Kapasite, Fenolik Bileşik