Farklı süt türleri kullanılarak üretilmiş Antep peynirlerinin kalite özellikleri ve bu özelliklerin olgunlaşma ile değişimi

Bu araştırmada; inek, keçi ve koyun sütlerinin belirli oranlardaki karışımları ile Antep peynirleri üretilmiş, bu üç çeşit peynir arasında depolama boyunca bazı özellikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Antep peynirleri 150 gün boyunca depolanmış ve analizler olgunlaşmanın 0., 1., 3. ve 5. aylarında yapılmıştır. Farklı süt türleri kullanılarak üretilen Antep peynirlerinin olgunlaşmaya bağlı olarak bileşimleri (nem, protein, yağ, kül, tuz, kuru maddede yağ, kuru maddede protein, kuru maddede tuz), olgunlaşma değerleri (pH, asitlik, toplam azot, suda çözünür azot, proteolitik olgunlaşma indeksi ) ve uçucu bileşikleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda KA (keçi+koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%49.68, protein %17.83-%17.29, yağ %22.25-%21.25, kül %9.12-%7.22, tuz %7.82-%6.46, kuru maddede protein %36.34-%35.44, kuru maddede yağ %45.71-%44.15, kuru maddede tuz %15.55-%13.58, titrasyon asitliği %0.54-%0.16, pH 6.76-5.80, toplam azot %2.80-%2.71, suda çözünen azot %0.19-%0.14, olgunlaşma indeksi %6.79-%4.99 aralığında; KE (keçi+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%50.37, protein %18.78-%17.99, yağ %20.25-%19.25, kül %9.73-%8.41, tuz %8.83-%7.13, kuru maddede protein %37.97-%37.54, kuru maddede yağ %41.51-%39.68, kuru maddede tuz %17.79-%14.99, titrasyon asitliği %0.23-%0.14, pH 6.69-6.55, toplam azot %2.94-%2.82, suda çözünen azot %0.14-%0.11, olgunlaşma indeksi %4.83-%3.92 aralığında; KO (koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %50.44-%49.26, protein %17.84-%17.41, yağ %22.25-%21.50, kül %10.58-%8.57, tuz %9.67-%7.33, kuru maddede protein %35.99-%34.86, kuru maddede yağ %44.89-%43.0.4, kuru maddede tuz %19.33-%14.79, titrasyon asitliği %0.54-%0.18, pH 6.77-5.88, toplam azot %2.80-%2.73, suda çözünen azot %0.21-%0.12, olgunlaşma indeksi %7.57-%4.49 aralığında bulunmuştur. Peynir örneklerinde asit (8 adet), aldehit (6 adet), alkol (4 adet), ester (4 adet), lakton (4 adet), uçucu fenol (3 adet), keton (3 adet), terpen (1 adet) ve tiyazol (1 adet) gruplarına ait toplam 34 uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin titrasyon asitliği, kül, tuz ve KM'de tuz değerleri artarken; nem, pH ve olgunlaşma indeksi değerleri azalmıştır. Farklı süt türlerinin kullanımı, Antep peynirlerinin nem, protein, yağ ve kül oranını önemli derecede etkilemiştir.