Farklı yağ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi

Bu araştırmada tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine farklı yağ ve şeker şurubunun etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla tepsi kadayıfı üretiminde üç farklı seviyede ayçiçek yağı (%0-25-50), üç farklı seviyede fındık yağı (%0-25-50), sakkaroz ve glikoz şurubu kullanılmıştır. Kontrol örneği %100 tereyağı kullanılarak hazırlanmış, ayçiçek yağı ve fındık yağı ilave edildikleri oranda formülasyondaki tereyağı miktarından düşülmüştür. Ayçiçek yağı ve fındık yağı değişkenlerinin tepsi kadayıfı örneklerinin L,+a ve +b renk değerleri üzerinde (p<0,01) düzeyinde önemli oldukları belirlenmiştir. Genel olarak formülasyona dâhil olan sıvı yağ miktarı arttıkça tepsi kadayıfı örneklerinin L renk değerlerinde artış, +a ve +b renk değerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Şeker şurubu değişkeni ise sadece +a renk değeri üzerinde (p<0,05) düzeyinde etkili olmuştur. Tepsi kadayıfı üretiminde kullanılan sıvı yağlar karşılaştırıldığında ayçiçek yağının kadayıf örneklerinin sertlik değerlerini fındık yağına kıyasla daha yüksek oranda artırdığı belirlenmiştir.Çatala gelme testinden elde edilen yapışkanlık değerleri incelendiğinde ayçiçek yağı ve fındık yağı artışına bağlı olarak tepsi kadayıfın çatala olan yapışkanlığının arttığı gözlemlenmiştir.Üretimde kullanılan şeker şuruplarından glikoz şurubu sakkaroz şurubuna kıyasla örneklerin sertliğini artırmış ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Yapılan duyusal analizler neticesinde genel olarak bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsa da panelistlerden en yüksek puanı %75 tereyağı, %25 sıvı yağ içeren formülasyonlar almıştır. %100 tereyağı içeren formülasyon panelistlerden %50 tereyağı içeren formülasyonlara kıyasla daha düşük puanlar almıştır. Elde edilen bu sonuçlardan panelistlerin %100 tereyağı yâda %100 sıvı yağ içeren formülasyonlar yerine tereyağı ve sıvı yağın birlikte kullanıldığı formülasyonları tercih ettikleri, formülasyonda tereyağı seviyesinin %50'nin altına düşmesi durumunda beğeninin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayrıca tepsi kadayıfın duyusal özellikleri açısından panelistlerin sakkaroz şurubu içeren örnekleri tercih ettikleri belirlenmiştir.