Mutfak turizmi
115 theses under this subject heading
Gastronomi kültürünün turizmdeki yeri: Serik ilçesini ziyaret eden turistler üzerine bir araştırma
Çalışmada Serik ilçesini ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin gastronomi turizmine ilişkin görüşlerinin ve davranışlarının kültürlerarası farklılık gösterip göstermediği araştırılmıştır. Aynı zamanda, gastronomi kültürünün turizmdeki yeri incelenmiştir. Bu bakımdan çalışmanın amacı, gastronomi kültürünün turizmdeki yerini ortaya koyabilmek için, yerli ve yabancı turistlerle anket yapılarak elde edilen verilerle bağlantılar kurularak tespit edilmiştir. Çalışma nicel verilere dayalı betimsel tarama modelinde tasarlanmıştır. Araştırmanın evreni, Serik ilçesini ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerden oluşmaktadır. Araştırmanın örneklemi, turistlerin en çok bulunduğu Serik ilçesinin Belek, Kadriye ve Boğazkent sahil beldelerinde, kolayda örnekleme ile seçilmiş ve çalışmaya katkıda bulunan 404 gönüllü bireyden oluşmaktadır. Araştırmada veri elde etme tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Anket formunun birinci bölümünde katılımcıların demografik özelliklerine yönelik sorular yer almaktadır. İkinci bölümde ise dört başlık altında Serik ilçesini ziyaret eden turistlerin gastronomi turizmine olan ilginin, tutumun ve Serik ilçesindeki yiyecek içecek işletmelerine, yiyecek ve içeceklere olan ilgilerinin tespit edilmesine yönelik sorular yer almaktadır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler istatistik paket programında çözümlenerek verilerin analizi gerçekleştirilmiştir. Demografik bilgilere ilişkin frekans, yüzde ve ortalama değerler bulunmuştur. Verilerin güvenirliği Cronbach Alpha katsayısı tekniği ile analiz edilmiştir. Demografik bilgilerle katılım düzeyleri arasında farkın olup olmadığını saptamak için Mann Whitney U testi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla gruplu karşılaştırmalar ise Kruskall-Wallis H testi ile analiz edilmiştir. İfadelere yönelik cevapların dağılımlarının anlamlılık analizi Tek Grup Ki-Kare testi ile çözümlenmiştir. Serik ilçesini ziyaret eden turistlerle, Serik gastronomisi ile demografik özellikler arasındaki farklılıkları belirlemeye yönelik anket çalışması yapılmıştır. İlçeyi ziyaret eden turistlere uygulanan anketlerin 404 adeti analiz edilmiştir. Analiz sonucunda elde edilen bulgulara göre, turistlerin gastronomi turizmine ilgili oldukları, ancak küçük bir farkla yabancı turistlerin, yerli turistlere göre Serik`in gastronomik değerleri hakkında hiç bir bilgiye sahip olmadıkları ortaya çıkmıştır. Serik ilçesinin tarihi coğrafi ve kültürel olarak çeşitli zenginliklere sahip olduğu bilinmektedir. Fakat bu zenginliklerin mutfak kültürüne yansımadığı görülmektedir. Serik`i ziyaret eden turistlerin genel olarak Türk mutfağını tatdıkları bilinmektedir. Yabancı turistlerin Serik ilçesinin yöresel tatlarını bilmedikleri araştırma sonucunda ortaya çıkmaktadır.
Tüketicilerin seyahat motivasyonlarının geliştirilmesinde gastrorehberliğin rolüne ilişkin model önerisi: Türkiye örneği
Dünya üzerindeki farklı uygarlıkların sahip oldukları etnik ve yerel kültürler neticesinde ülkeler, birbirinden zengin mutfak içeriklerine sahip olmuşlardır. Ülkelerin zengin içeriğe sahip oldukları bu mutfaklar, turizm sektörü içerisinde alternatif bir turizm çeşidi olarak sunulmakta, doğrudan ve dolaylı olarak ülkelere döviz getirisi sağlamaktadır. Artan kıyasıya rekabet koşulları ve hızlı gelişen teknoloji göz önünde bulundurulduğunda da sahip olunan kültürel ve yöresel değerlerin ön plana çıkarılması için etkili bir tanıtıma ve zengin içerikli sunumlara ihtiyaç duyulmaktadır. Etkili sunum ve tanıtımlar sadece medya, fuar, panel, sempozyum vb. aracılığıyla değil, aynı zamanda ülkelerin turizm elçileri rolünde görev alan ve birebir turistlerle iletişim içerisinde bulunan turist rehberleri aracılığıyla da yapılmaktadır. Çalışma bu kapsamda; ülkenin en önemli turizm elçilerinden biri olan profesyonel turist rehberlerinin, hızla gelişen ve ülkelere döviz girdisi sağlayan gastronomi alanında etkili hizmet sunabilmeleri adına gastrorehberliğe yönelik model önerisi geliştirmeyi amaçlamaktadır. Daha önce konuyu bu bağlamda inceleyen bir tez çalışmasına rastlanılamamış olması, konunun özgünlüğünü koruması ve ilgili alanyazında yeterince yer verilmemesi araştırmanın ne denli önemli olduğunu ortaya koymaktadır. Bu açıdan çalışmada model önerisi geliştirmek için detaylı ve derinlemesine saha araştırmasına gerek duyulduğundan dolayı yöntem olarak nitel araştırma yöntemi kullanılması tercih edilmiştir. Çalışma kapsamında faal olarak turlara çıkan gastrorehberler, gastronomi turları düzenleyen seyahat acentaları, gastroturistler ve rehber-akademisyenler ile yarı yapılandırılmış sorular eşliğinde görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeye katılan katılımcılar alanında uzman ve bilirkişi kimselerden amaçlı örnekleme yöntemi kullanılarak seçilmiştir. Farklı örneklemler ile yapılan görüşmelerde konunun detaylı incelenmesi ve model önerisi geliştirilmesi amacıyla katılımcılara yönelik birbirinden çoğunlukla bağımsız, toplamda 55 soru sorulmuştur. Bu sorulardan belirli kesimleri gastrorehberliğe yönelik model önerisi geliştirmek için ortak soru biçiminde sorulmuş, ayrı örneklemden katılımcıların farklı görüş ve önerileri alınmıştır. Ayrıca katılımcı gözlem ile gastronomi turlarına dahil olunmuş, daha önceki bireysel tecrübelerden faydalanılmıştır. Araştırma neticesinde elde edilen veriler, betimsel yöntem ve içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırmanın bulgularına göre birçok tema ve kod belirlenmiş ancak model önerisi için gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler, roller ve eğitimler olmak üzere 4 farklı tema oluşturulmuştur. Gastrorehberliğe yönelik oluşturulan modelde, gastrorehberlerin daha çok tanıtım ve aktarım rollerinin olduğu, yeme-içmeye yönelik kendilerinin de teorik ve uygulamalı eğitimlere sahip olması gerektiği ortaya çıkmıştır. Ayrıca, genel mutfak bilgisi ile ürün bilgisine ve yeme-içme tarihi hakkında bilgiye sahip olmaları, kendilerinin de yeme-içmeye meraklı ve kaşif olmaları gerektiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrorehberlik, Seyahat Motivasyonu, Turist Rehberi, Turizm.
Aşçıların mesleki özerklikleri ile yaratıcılık süreçlerinin ilişkisi
Mutfak çalışmalarında yaratıcı ve yeni ürünler tüketicilerin tercihi haline gelmekte, farklılıklar yaratabilen aşçılar hem ulusal hem de uluslararası düzeyde dikkat çekmektedir. Aşçılar, sanatçılar gibi marka haline gelerek, görev aldıkları örgütlere değer katabilmektedir. Bazı örgütler, katı yönetim anlayışını benimserken, bazıları ise özerk çalışma şartlarının egemen olduğu farklı bir strateji uygulamaktadır. Standartların belirlenmesi her ne kadar örgütler için önemli olsa da, bazı alanlarda mesleki özerkliğin sağlanması hem mesleki gelişim hem de kişisel refah için önemlidir. Örgütler için insan kaynağından en etkin şekilde faydalanmak birincil amaçlardandır. Özellikle mutfak gibi gelişime açık bir alanda işgörenlerin yaratıcı fikirleri, örgütler adına değer sağlayabilecek bir etmendir. Yaratıcı fikirlerin ortaya çıkması ancak belirli oranda mesleki özerkliğin sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülke tanıtımı ve turizm açısından önem taşıyan mutfak alanında çalışan aşçıların mesleki özerkliğinin, yaratıcılık süreci aşamalarına etkilerini belirleyerek, otel ve restoran işletmelerine önerilerde bulunmaktır. Araştırma sonuçlarına göre aşçılara sağlanan mesleki özerklik, aşçıların özerk davranabilme yetisine oranla yaratıcılık süreci üzerinde daha fazla etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mutfak, Aşçılık, Mesleki Özerklik, Yaratıcılık, Restoran Yönetimi
İzmir Karaburun Yarımadası gastronomi turizmi ürününe yönelik rotalarının coğrafi bilgi sistemleri ile belirlenmesi
Son yıllarda turistik tüketici davranışı kitle turizminden, özel ilgi turizmine doğru bir eğilim göstermeye başlamıştır. Turistlerin kendi ilgi alanları doğrultusunda seyahatlerini planlayabildikleri ve seyahatleri esnasında daha bireysel davranıp seyahatlerinden farklı deneyim elde edebilmeleri bu eğilimi desteklemektedir. Bu hareketliliğin sonucu olarak, özel ilgi turizmine olan talep artış göstermiştir. İlgi alanlarının belirleyici olduğu özel ilgi turizm hareketliliğine olan talebi fark eden destinasyon planlayıcıları ve özellikle gelişmiş ülkeler turizm rotalarını ön plana çıkarmıştır. Çalışmanın ana konusu, kendine has gastronomik değerlere sahip olan İzmir- Karaburun yarımadası ve yarımada üzerinde yer alan köylerde mevcut olan gastronomi turizm ürünü potansiyelinin envanterlenmesi ve Coğrafi Bilgi Sistemleri (CBS) aracılığı ile gastronomi turizmi ürününe yönelik rotalarının oluşturulmasıdır. Bu çalışmada kullanılan veriler "Kırsal Kalkınmanın Sağlanması ve Sürdürülebilir Turizmin Desteklenmesi Amacıyla Agroturizm Fırsatlarının Değerlendirilmesi ve Belirlenmesinde Rekreasyon Fırsat Dağılım (RFD) Yönteminden Yararlanılması" başlıklı genel amaçlı Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi (BAP) tarafından desteklenerek Karaburun yarımadası'nda bulunan, merkez ilçe Karaburun, Mordoğan beldesi, Eski Mordoğan, Ardıç mahallesi, Çatalkaya mahallesi, Eğlenhoca köyü, Kösedere köyü, İnecik köyü, Kaynarpınar mahallesi, Aşağı Ovacık köyü, Yukarı Ovacık köyü, Eşendere mahallesi, Ambarseki köyü, Saip köyü, Saipaltı, Yayla köy, Küçükbahçe köyü, Bozköy, Tepeboz köyü, Yeniliman mahallesi, Haseki köyü, Sarpıncık, Hamzabükü mahallesi, Parlak köyü, Badembükü mahallesi, Salman köyü, Denizgiren mahallesi, Eğriliman mahallesi, Karareis mahallesi, Gerence, Ildırı köyü, Barbaros köyü, Kadıovacık köyü, Germiyan köyü, Gülbahçe mahallesi ve Balıklıova köyünden elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Turizm Rotaları, İzmir,Karaburun Yarımadası
Televizyonda yayınlanan gastronomi konulu gezi programlarının davranışsal tatma niyetine etkisi
Kitle iletişim eski zamanlardan beri sosyal bir varlık olan insanın ayrılmaz bir parçasıdır. İlk zamanlarda toplu yaşamanın bir gereği olan ve asgari düzeyde ihtiyaçları gidermek üzere kurulan kitle iletişim, Sanayi Devrimi'nden Bilgi Çağı'na geçiş sürecinde bilgi verme, eğitme, sosyalleştirme, motive etme ve kültürel tanıtma gibi farklı işlevler kazanmıştır. 21.yüzyılda kitle iletişim dünyadan haber, bilgi ve enformasyon sağlamasının yanında siyasi, sosyal ve ekonomik gelişmelerin bir öncüsü haline gelmiştir. Günümüzde son derece yaygın ve etkili olan bir kitle iletişim aracı olan televizyonun ürünlerinden olan programlar bu gelişmeleri sağlayacak işlev ve niteliktedir. Çalışmada televizyonda yayınlanan gastronomi konulu gezi programlarının bireylerin davranışsal tatma niyeti üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Eskişehir'de Kolayda Örnekleme Yöntemi ile belirlenmiş 496 kişiden veri elde edilmiş ve Yapısal Eşitlik Modellemesi kullanılmıştır. Sonuç olarak gastronomi konulu gezi programlarının merak uyandırma ve sosyal etki işlevlerinin bireylerin davranışsal tatma niyetine etkisi saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Kitle İletişim, Televizyon, Gastronomi Turizmi, Gastronomi Konulu Gezi Programları, Davranışsal Niyet.
Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi
Yeme ve içme bir destinasyondaki turistler için zorunlu faaliyetler olduğundan turizm ve gastronomi, birbiriyle örtüşen ve birbirinden ayrılması neredeyse imkansız kavramlar olarak kabul edilmektedir. Ülkelerin yerel mutfakları, önemli bir çekicilik unsuru olarak farklı ülkelerden gelen turistleri o destinasyona çekebileceği gibi bu turistleri ülkeden soğutarak uzaklaşmalarına da sebep olabilir. Son yıllarda Türkiye'ye gelen turist sayısında ve elde edilen turizm gelirlerinde yaşanan düşüş yeni pazarlara açılmayı gerektirmektedir. Bu noktada turist gönderen ülkeler sıralaması içerisindeki üst sıralarda yer alan Çin'in ve en çok harcama yapan turistler oldukları bilinen Çinli turistlerin Türk turizmi için taşıdığı önem daha da artmaktadır. Çinli turistlerin Türk yemekleri hakındaki görüşlerini ve Türkiye'de kaldıkları süre içerisinde daha çok ne tip yemekleri terch ettiklerini belirlemek amacı ile gerçekleştirilen bu çalışmada, Türk Mutfağının, Çinli turistlerin Türkiye'yi tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi ile Çinli turistlerin yeni yemekleri denemeye istekli olup olmadıkları da incelenmiştir. Araştırmacı tarafından Şubat-Ekim 2016 tarihleri arasında İstanbul, Antalya ve Ankara'daki uluslararası fuarlarda yüz yüze 400 anket uygulanmıştır. Çalışmanın sonuçları, Çinli turistlerin çoğunluğunun kendi kültürlerine yabancı yeni yiyecekleri denemeye istekli olduklarını ancak Türkiye'yi ziyaretleri sırasında özellikle öğle öğününde daha çok Çin yemeklerini yemeyi tercih ettiklerini, Türk yemeklerini daha çok akşam öğününde tükettiklerini göstermektedir. Çinli turistlerden en çok Çin'in merkez ve doğu ardından da kuzey ve güney bölgelerinden gelenlerin Türk yemeklerini tercih ettikleri; Batı'dan gelen turistlerin tamamının sadece Çin yemeği tükettiği ve Çinli turistlerin çoğununun Türk yemeklerini fazla yağlı ve fazla baharatlı buldukları da çalışmada ortaya konulan sonuçlar arasındadır. Çinli turistlerin Türk yemeklerinden en çok balık, salata, pilav ve et yemeklerini beğendikleri; Türk tatlılarını, ise fazla tatlı buldukları da araştırma kapsamında ulaşılan sonuçlar arasındadır. Çalışma sonuçları ayrıca Türk yemeklerinin katılımcıların Türkiye'yi yeniden ziyaret etme kararını etkilemeyeceğini de göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Çinli turist, Çin mutfağı, Yemek seçimi.
Müziğin yaratıcı mutfak uygulamaları üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Gastronomi çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir coğrafya olan ülkemizde, gastronomi sektörü sürekli gelişim gösteren ekonomik bir güç haline gelmiştir. Bunun sonucunda Türkiye'de gastronomi eğitimine verilen önem de ciddi şekilde artmıştır. Gastronomi alanında, mesleki ve akademik anlamda mutfak eğitimine verilen önemin artması ve geleceğe yönelik tutumlar küresel perspektifte yaratıcı profesyonellerin sayısının artmasına da sebep olmaktadır. Dolayısıyla "Mutfakta Yaratıcılık" mutfak eğitiminin en önemli parçalarından biri haline gelmiştir. Yaratıcılık kavramının henüz evrensel ve ortak kabul edilen bir tanımı mevcut değildir. Bununla birlikte yaratıcılığın somut ve ölçülebilir olduğu kabul edilmektedir. Bu kapsamda, yaratıcılığa etki eden faktörlerin belirlenmesi oldukça önemlidir. Uygulama ve tasarım esnasında müzik dinlemenin yaratıcılık üzerindeki etkileri mimari, tasarım, yaratıcı yazarlık, eğitim gibi alanlarda araştırılmıştır. Ancak, gastronomi ve mutfak sanatlarında uygulama esnasında müzik dinlemenin yaratıcılığa olan etkisinin araştırıldığı bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu kapsamda, bu tez çalışmasının amacı gastronomi ve mutfak sanatları uygulamaları esnasında müzik dinlemenin, yaratıcılık üzerindeki etkilerini belirlemektir. Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü "Yaratıcı Mutfak Uygulamaları" dersi kapsamında yürütülen bu çalışmada deneysel bir yöntem izlenmiştir. Araştırmaya 20 öğrenci denek olarak katılmıştır. Araştırma sonucunda, deney ve kontrol gruplarının yaratıcılık seviyeleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Müzik eşlikli yöntemin yaratıcılık üzerindeki pozitif etkilerinin, geleneksel yönteme oranla daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Yaratıcılık, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları, Müzik
Otel işletmelerinin mutfak departmanında örgütsel iklim ve liderlik stilleri ilişkisinin incelenmesi:Bir zincir otel işletmesi örneği
Zincir otellerde çalışma ortamındaki örgütsel iklim ile mutfak departmanı yöneticisinin sergilediği ve departman çalışanlarının algıladığı liderlik stili arasında anlamlı bir ilişki olduğu düşünülmektedir. Bu düşünceye bağlı olarak çalışmanın amacı; zincir otel işletmelerinde mutfak departmanlarındaki örgütsel iklim ve mutfak şeflerinin liderlik stilleri arasında bir ilişki olup olmadığını araştırmak olarak belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda zincir otel işletmelerinde örgütsel iklimin oluşumunda lider stillerinin ne derecede önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma bir tarama modeli olup ampirik yaklaşım tercih edilmiştir. Nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Veri toplama tekniği olarak anket tekniği kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak kullanılan anket formu demografik sorular (10 soru), Örgütsel İklim (25 ifade) ve Liderlik Stilleri (34 ifade) ölçekleri ile toplamda üç bölümden oluşmaktır. Araştırmanın evreni bir zincir otel işletmesi bünyesindeki 16 adet konaklama işletmesinin mutfak çalışanlarıdır. Örneklem olarak ise araştırmaya katılmayı kabul eden 12 adet konaklama işletmesinin mutfak çalışanlarıdır. Bu araştırmanın temel amacı olan, Örgütsel İklim ile Liderlik Stilleri arasında anlamlı bir ilişkinin olup olmadığını belirlenmeye yönelik olarak yapılan Pearson Korelasyonuna Analizi sonucuna göre, Örgütsel İklim ile Liderlik Stilleri arasında pozitif ve orta düzeyli bir ilişki olduğu ortaya çıkmıştır. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Örgütsel İklim, Liderlik Stilleri
Yiyecek içecek işletmelerinde işgörenlerin turizme ve turistlere ilişkin görüş ve davranışları: Gaziantep ili örneği
Bu çalışmanın temel amacı, Gaziantep'te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde işgörenlerin turizme ve turiste karşı davranışlarının değerlendirilmesidir. Araştırmada veriler anket kullanılarak toplanmıştır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde istihdam edilen işgörenler oluşturmaktadır. Bu kapsamda 413 yiyecek içecek işletmesi çalışanına 2020 yılının Eylül ve Aralık ayları içerisinde yüz yüze anket uygulanmıştır. Araştırmanın sonuçları genel olarak incelendiğinde yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin turizme ve turiste karşı görüş ve davranışlarına dair değerlendirmelerin genel anlamda olumlu olduğu görülmüştür. Bununla beraber, yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin cinsiyete, yaşa, turizm alanındaki eğitim durumuna, işletmenin konumuna, Unesco yaratıcı şehirler ağı ile ilgili bilgi durumuna göre turizme ve turistlere yönelik görüş ve davranışlarının farklılık gösterdiği görülmüştür. Bununla beraber, yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin genelinin turistlere karşı saygılı davrandığı görülmüştür. Çalışmanın son aşamasında elde edilen bulgulara göre çeşitli öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Yiyecek içecek işletmeleri, gastronomi turizmi, Gaziantep, işgören davranışı
Gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi
Gaziantep ili gastronomi turizmiyle öne çıkan cazip turizm destinasyonlarındandır. Türkiye'deki turizm faaliyetleri içinde önemli bir yeri olan gastronomi turizminde, moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Bu araştırma, Gaziantep'te gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi ile ilgili turizm işletme belgesi olan restoranlarda, moleküler mutfak teknikleri ile ilgili bilgisi olan yiyecek-içecek işletme yöneticileri, aşçılar, garsonlar ve moleküler mutfak teknikleriyle hazırlanan ürünlerin gastronomi turizmine olan etkisini belirleyecek olan katılımcıların, moleküler mutfak hakkındaki görüşlerini ve düşüncelerini irdelemiştir. Ayrıca bu araştırma restoranlarda yöresel yemeklerin kullanımı, yöresel yemeklerin tanıtımında moleküler gastronominin etkisi ve moleküler gastronominin sağlık üzerine etkileri hakkında sorular yönelterek yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliğini sorgulamıştır. Bu doğrultuda yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı hakkında işletme sahiplerinin, aşçıların ve garsonların bilgi ve görüşlerinin değerlendirilmesi, çalışmanın en temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın bir diğer amacı ise gastronomi turizminde moleküler mutfak teknikleri kullanılması durumunda misafirlerin tepkilerinin ne yönde olacağı, moleküler mutfak tekniklerinin gastronomi turizmini nasıl etkileyeceği ve moleküler mutfak tekniklerinin yöresel yemeklerin tanıtımına nasıl katkı sağlayacağı konularının incelenerek analiz edilmesidir. Öncelikle araştırmanın soruları ve bu sorulara yönelik cevaplar doğrultusunda kapsamlı literatür taraması yapılmıştır. Sonrasında bu amaçlar doğrultusunda, 25 Nisan 2021-12 Haziran 2021 tarihleri arasında Gaziantep turizm işletme belgeli restoran çalışanlarına anket yapılmış ve 125 anket formunun doldurulması sağlanmıştır. Anket verileri, güvenirlik aralığı ve faktör analizi, ifadelerin ortalama ve standart sapma değerleri ve farklılık analizler ile değerlendirilmiştir. Bunlara ek olarak boyutlar arasında korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda restoran çalışanlarının moleküler mutfak tekniklerini değerlendirmelerinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu çerçevede politika önerilerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, gastronomi turizmi, moleküler mutfak teknikler
Yerel halkın coğrafi işaretli ürün algısı: Samsun Kaz Tiridi örneği
Gastronomi turizmine olan talep günden güne artarken yöresel yiyecek ve içeceklerin de önemi artmaktadır. Yerel kültürün büyük bir parçasını oluşturan bu ürünler gastronomi turizmi için ürün kimliği ve marka oluşturmak adına kıymetli birer kaynaktır. Bu kıymetli kaynakların zarar görmeden gastronomi turizmine kazandırılabilmesi için yerel halk tarafından tanınması, öneminin ve etkilerinin anlaşılması günümüz turizminde bir zorunluluktur. Bu çalışmanın konusu yerel halkın coğrafi işaretli gastronomi ürünlerine dair algısını Kaz Tiridi örneği özelinde değerlendirmek, ürüne dair bilgi düzeyleri ve ürünün bölgesel etkileri hakkındaki tutumlarını inceleyerek Samsun'daki mevcut gastronomi kültüründeki yerini ve ildeki gastronomi turizminde önemini ortaya koymaktır. Araştırmanın evreni Samsun ilinin Atakum, Canik, İlkadım ve Canik ilçelerinde ikamet eden yaşın üzerindeki rastgele seçilmiş 422 kişiden oluşmaktadır. Gönüllülük esasınca araştırmaya katılan 422 kişiye Demografik ve Bireysel Bilgi Formu ile Samsun Bölgesi Gastronomi Algısı, Kaz Tiridi Bilgisi, Kaz Tiridi'nin Bölgesel Etkileri boyutlarından oluşan ölçek formu uygulanmıştır. Demografik ve Bireysel Bilgi Formu'nda yer alan değişkenlerin söz konusu boyutlara etkisi test edilmiştir. Üç boyut üzerinde de etkisi olduğu dikkat çeken değişkenler Samsun'da ikamet süresi, Kaz Tiridi bilgisi düzeyi ve Kaz Tiridi bilgisi kaynağı değişkenleridir. Katılımcıların %63'ü 20 yıldan uzun süredir Samsun'da ikamet etmekte olduğu; toplamda %37,4'ü Kaz Tiridi hakkında bilgili olduğu ve %45'inin Kaz Tiridi bilgisi kaynağı olarak arkadaş ya da akrabaları belirttiği görülmüştür.
Yeme içme kültürünün sosyal medya aracılığıyla yeniden üretimi üzerine bir araştırma: Gaziantep ili örneği
Sosyal medya en genel anlamıyla yeni nesil web teknolojilerinin getirdiği kullanıcı kolaylığı ve iletişim hızıyla yakalanan eş zamanlı bilgi paylaşımının takip edildiği dijital platformdur. Birçok insanın mobil ve çevrimiçi olduğu dijital çağda paylaşım ve iletişim sınırı olmadan özgür ve özgün tartışma zemini yaratan sosyal medya, kişi ve birey iletişiminin yanında yiyecek içecek alanının yayılmasında ve yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesi açısından da son derece önemlidir. Bu çalışmada sosyal medya ünlülerinin yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesindeki etkisi ve günlük hayat pratiklerinin dönüşümü üzerine bir analiz amaçlanmıştır. Sosyal medya yemek ünlüleri, sadece yemek kültürünün yayılmasını sağlamıyor, aynı zamanda gastronominin mutfak sanatları olarak ifade edilen kısmının da gelişmesini sağlıyor. Bu çalışmada yaptığım araştırmanın da sonuçlarına dayanarak, sosyal medyanın yeme içme kültürünün yeniden üretilmesindeki katkısını ele alacağız. Araştırma alanı olarak Gaziantep ili seçilmiş ve burada ikamet eden 400 kadınla görüşülmüştür. Çıkan sonuçlar SPSS 23.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket verilerinden faydalanılıp bazı demografik değişkenlere ait bilgiler toplanarak kişiye ait demografik özelliklerle sosyal medya kullanımına ilişkin veriler arasında ilişki gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal medya, Sosyal medya araçları, Yeme içme kültürü, Gaziantep.
Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourısm and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme
Bibliyometri farklı isimlerle de olsa 1900'lü yılların başında kullanılmaya başlamıştır. Terimin bugünkü anlamıyla kullanımı ise Pritchard'ın 1900'lü yılların ikinci yarısında yayımladığı makaleyle gerçekleşmiştir (Pritchard, 1969). Yazara göre bibliyometrinin ana amacı herhangi bir disiplinin veya yazılı dokümanın gelişim sürecini, bir takım değişkenler kullanarak analiz etmektir. Bu tez çalışmasında ise bibliyometrik analiz yardımıyla gastronomi turizmi disiplininin gelişim süreci aydınlatılmaya çalışılmıştır çünkü bu gelişim, aynı zamanda bir destinasyon için de önemli bir gelişmişlik göstergesidir. Bu amaçla 2013 yılından 2018 yılına kadar yayımlanan Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisindeki 281 makalenin künye ve kaynakça bilgileri kullanılmıştır. Söz konusu makalelerin en genel ifadeyle yazarları, bu yazarların makaleleri için atıf yaptığı kaynaklar ve ilgili kaynakların yazarları gibi parametreler esas alınmıştır. Yapılan analiz doğrultusunda gastronomi turizmi disiplininde çalışan yazarlar ve çalışılan kaynak türlerine ilişkin bulgular sunulmuş böylece gastronomi turizmi alanyazınının gelişim süreci ortaya koyulmuştur.
Gastronomi kültürü ve gastronomi turizmi açısından Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine bir inceleme
Nicel verilere dayanarak yapılan bu çalışmada genel tarama modeli kullanılmıştır. Araştırmanın evreni Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini ise bu bölgeyi ziyaret eden turistlerden, tesadüfî seçilmiş ve araştırmaya katılmaya gönüllü 345 bireyden oluşmaktadır. Yapılan bu araştırmada veriler anket formları aracılığı ile toplanmıştır. Anketin birinci kısmında, katılımcıların demografik özelliklerinin belirlenmesine yönelik 7 soru, ikinci kısmında ise katılımcılara yöneltilen beş soru başlığı altında 26 soru literatür taraması sonucunda araştırmanın amacına uygun olarak yazar tarafından hazırlanmıştır. Yapılan bu çalışmada katılımcılardan elde edilen nicel veriler SPSS 23.0 paket programı aracılığı ile analiz edilmiştir. Katılımcıların demografik özelliklerine ilişkin frekans, yüzde ve ortalama değerler verilmiştir. Veri setinin güvenilirlik analizi Cronbach Alfa katsayısı ile test edilmiştir. Katılım düzeylerinin, katılımcıların demografik özellikleri ile ilişkisi olup olmadığını saptamak için Ki-kare ve Fisher's Exact Testleri kullanılmıştır. Katılımcıların, ifadelere verdikleri cevapların dağılımlarının anlamlılık testi için tek örneklem ve Ki-kare analizi kullanılmıştır. Analizler %95 güven düzeyinde test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre ele alınan demografik değişkenler (cinsiyet, yaş, eğitim durumu, sosyo-ekonomik düzey) ile Likya Bölgesi'nin gastronomi kültürü arasındaki ilişkinin bazı boyutları ile anlamlı bir farklılık olduğu gözlemlenmiştir. Bulgulara göre kadınlar, gastronomi kültürü ile ilgili konuşma eğilimini erkeklere göre daha fazla gerçekleştirmektedir. 26-35 yaş arasında katılımcı grubu gastronomi turizmi eylemini daha fazla uygulamaktadır. Eğitim seviyeleri ile gastronomi kültür değişkenleri arasında çıkan farklar değişkendir ve lisansüstü eğitim seviyesine sahip bireyler gastronomi kültürünün ayrıntılarına daha fazla önem vermektedir. Sosyo-ekonomik düzeyle ile gastronomi turizmi memnuniyeti arasındaki ilişkinin ise diğerlerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra bireylerin yemek yemekten zevk almasının ve turizm eylemini ne amaçla gerçekleştirdiklerinin de (iş ya da tatil) önemli veriler elde etmede etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Tatil amacı ile turizm eylemini gerçekleştiren bireylerin gastronomi turizmine daha çok önem verdikleri belirlenmiştir.
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Gastronomi alanında yeni bir kavram: Gastrodiplomasi
Yiyecekler, insan hayatının devamı için gerekli olan en temel ihtiyaçlardan biridir. Fakat günümüzde sadece hayatta kalmak için tüketilen bir gereksinim olmasının yanı sıra ülkelerin diplomasisinde de önemli bir güç olarak ortaya çıkmaktadır. Bu durumun doğal sonucu olarak mutfaklar ülkelere, politikalarının belirlenmesi ve yön verilmesi konusunda yardımcı olmaktadır. Terim olarak ilk defa 2002 yılında Tayland'ın yiyecek ve mutfak sanatını dünyaya tanıtmak için kamu diplomasisi kampanyasının anlatıldığı "food as ambassador" adlı makalede kullanılan gastrodiplomasi uygulamaları ülkelerin mutfakları aracılığıyla uluslararası ilişkilerde kullandığı diplomatik bir silahtır. Günümüzde bu amaçla yola çıkan ülkelerin, tanıtımlarını kendilerine özgü mutfakları ile gerçekleştirme yoluna gittikleri dikkat çekmektedir. Şu ana kadar incelenen çalışmalarda gastrodiplomasi stratejisini uygulayan ülkelerin; diğer kültürlerle iyi ilişkiler kurma olasılıklarının yüksek olduğu, ülke imajlarının iyileştiği, turizm, gastronomi, ekonomi ve politika alanlarında yüksek kazanımların ortaya çıktığı gözlemlenmektedir. Bu nedenle Türkiye'nin sahip olduğu zengin mutfak ve yemek kültürünü bu kapsamda değerlendirmesinin uluslararası ilişkilerin gelişmesinde ve iyileştirilmesinde katkı sağlayacağı öngörülmektedir. Konunun öneminden yola çıkarak belirlenen çalışmanın amacı; diplomasinin alt dallarından biri olan gastrodiplomasi kavramını ve önemini turizm ve gastronomi alanında gündeme getirmektir. Ayrıca uluslararası düzeyde yeni bir kavram olması nedeniyle özellikle Türkiye'de akademik alanda farkındalık yaratarak literatürde yerini almasını sağlamaktır. Bu çalışma kapsamında Tayland, Malezya, Peru, Güney Kore, Japonya Tayvan, Amerika Birleşik Devletleri, Danimarka, Norveç, İsveç, Avustralya ve Türkiye'deki gastrodiplomasi uygulamalarına yer verilmektedir. Gastrodiplomasi kavramı, kapsamı ve dünya genelinde yapılan uygulamaları ikincil veri toplama tekniklerinden olan literatür taraması yapılarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Yapılan literatür taraması sonucunda sektöre ve akademiye çeşitli önerilerde bulunulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Diplomasi, Gastrodiplomasi
Gastronomi turizminin alternatif turizm ürünü olarak değerlendirilmesi: Mardin ilinde bulunan işletmelere yönelik bir uygulama
Gastronomi turizmi ülkenin tanıtılması kadar turizm geliri elde etmek için de önemli bir görev üstlenir. Gastronomi turizmine önem veren ülkelerin turizm gelirlerinde büyük artışlar sağlamaktadır. Gastronomi, tarihi ve kültürel değerler bir araya getirilerek turizm merkezlerinin cazibesini ve çekiciliğini arttırmayla mümkündür. Bu çalışmada, Mardin mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde nasıl değerlendirildiğini Mardin'de faaliyet gösteren işletmelerle (restoranlar) araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma kapsamındaki işletmelerle yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleşmiştir. Bu işletmelerde aynı zamanda gözlem yapılarak, işletmelere ait menülerin doküman analizi yapılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile değerlendirilmiş ve tartışılmıştır. Bu araştırmanın amacı, Mardin gastronomi kültürünün turistik ürün olup olmadığını tespit etmektir. Mardin gastronomi turizminin gelişmesi için reklam faaliyetlerine önem verilmesi gerektiği düşünülmektedir. Ayrıca, Mardin mutfak kültürünün ne olduğu, tarihi gibi eğitimler düzenlenmeli, bilinç farkındalığı oluşturulmaktır.
Destinasyon çekicilik unsuru olarak gastronomi turizminin yiyecek- içecek işletmesi özellikleri açısından değerlendirilmesi: Şanlıurfa ili örneği
Turizmin ekonomik açıdan sağlamış olduğu faydalar, ülkelerin karşılaşmış olduğu sorunlar açısından krizlerin aşılmasında oldukça önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, gastronomi turizminde, ülkeler turizm pazarından yüksek kâr elde etmek için kendi aralarında kıyasıya rekabet halindedirler. Gelişen pazar payında olan artışlarda, gastronomi turizmi içerisinde rol oynayan destinasyon merkezlerinin önemi gün geçtikçe artmaktadır. Bu artışın sebepleri içerisinde yiyecek-içecek işletmelerinin payı oldukça büyüktür. Bu tez çalışması; gastronomi turizmi açısından Şanlıurfa ilinde destinasyon çekicilik unsurlarının yiyecek-içecek sektöründeki rolünün belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada veriler anket yolu ile elde edilmiştir. Çalışma, 2019 yılının Mayıs-Ağustos ayları arasında Şanlıurfa il merkezinde 228 kişilik örneklem üzerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular değerlendirilerek öneriler sunulmuştur.
Tüketici temelli marka değerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisi: Gaziantep baklavası örneği
Gaziantep ili sahip olduğu gastronomi alt yapısı ve sunmuş olduğu lezzetler nedeni ile ülkemizin en fazla turist çeken şehirleri arasında yer almaktadır. Bu araştırmanın amacı Gaziantep Baklavası için tüketici temelli marka değerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisinin belirlenmesidir. Araştırma kapsamında, farklı şehirlerde yaşayan ve Gaziantep'i en az bir defa ziyaret etmiş olan yerli turistlere anket uygulaması yapılmıştır. Anket uygulamasına toplam 445 yerli turist katılmıştır. Toplanan veriler SPSS programı kullanılarak analiz edilmiştir. Analiz sonucunda, satın alma niyeti ile marka farkındalığı arasında istatistiksel açıdan anlamlı yüksek düzeyde pozitif korelasyon olduğu saptanmıştır. Ayrıca, marka değeri alt boyutlarından marka bağlılığı, algılanan kalite, marka çağrışımı ve marka farkındalığının satın alma niyeti üzerinde istatistiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçlarının Gaziantep'te baklava üreticilerinin marka değeri oluşturmaya yönelik çalışmaları açısından yol gösterici olacağı gibi, şehrin marka kimliğinin kazandırılması ve gastronomik açıdan marka değerinin artırılmasına yönelik politikalar açısından da faydalı sonuçlar vereceği değerlendirilmektedir.
Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi
Geniş bir mutfak kültürüne sahip olan Kastamonu, yöresel yemek zenginliğiyle bilinmekte ve gündelik yaşamında da bu zenginlikten yararlanmaktadır. Bu çalışma Kastamonu yöresel yemeklerinin kuşaklar arasındaki bilinirliğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kastamonu'da ikamet eden 1946 ve 2007 tarihleri arasında doğan, bebek patlaması, X,Y ve Z kuşaklarına dâhil olan kişiler çalışmanın evreni olarak belirlenmiştir. Tesadüfi örneklem yöntemine göre seçilen 392 kişiden oluşan bu örneklem grubuna 2022 yılı Haziran Temmuz ve Kasım ayı içerisinde ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda katılımcıların yöresel yemekleri bilme durumlarının kuşaklara göre farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. En çok duyulan, tadılan ve tarifi bilinen ürünlere bakıldığında tarhana çorbası, etli ekmek, patatesli, yoğurtlu, ıspanaklı, mantarlı ekmek, cevizli burmalı çörek, sıkma, kulaklı makarna, banduma, simit tiridi, kuyu kebabı, kuru yeşil fasulye, eğşili pilav, kanlıca turşusu, üryani kompostosu, kuşburnu pelverdesi, tatlılardan, çekme helva, kaşık helvası, cırık tatlısı ve cevizli helvası olduğu görülmüştür. Duyulmayan ve tarifi bilinmeyen yöresel lezzetler ise karaçorba, alapilav, üçürdüm, samsı, çullu börek, haluşka, müsellim sarma, toklu mıhlaması, sarım burması ve hasude yemekleri olmuştur. Kuşaklar ilerledikçe bilinirlik arasındaki farkta büyümüş en genç olan Z kuşağının diğer kuşaklara göre daha az yöresel ürün bildiği gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kastamonu, Kuşak, Yöresel Yemekler, Mutfak kültürü
Kastamonu ilinin gastronomi turizm potansiyeli ve paydaş görüşlerine yönelik nitel bir araştırma
Turizm, bir ülkenin ya da şehrin turist çekmek için gerçekleştirdiği çalışmaların tümüdür. Kültür, doğa, deniz gibi pek çok turizm çeşidi bulunmaktadır. Bu turizm çeşitlerinden birisi de gastronomi turizmidir. Gastronomi turizmi yılın 12 ayı bulunduğu destinasyona turist çekebilmesi, yüksek ekonomik getirisiyle, bölgenin kültürel değerlerinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına katkı sağlamaktadır. Kastamonu ili bulunduğu coğrafyası ve pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasından dolayı farklı turizm çeşitlerini içerisinde barındırmaktadır. Bunlar tabiat, kültür, inanç, kış, deniz, gastronomi turizmleridir. Yerli ve yabancı turistler için birçok alternatif sunmaktadır. Geçmişten günümüze kültürler etkileşim hâlinde gelişir, büyür ve aktarılır. Bu durum zengin ve farklı kültürlerin oluşmasının yanında çeşitli yöresel lezzetlerin Kastamonu mutfağında yerini almasında etkili olmuştur. Bu tez çalışmasında Kastamonu şehrinin gastronomi turizm potansiyelinin paydaş görüşlerine yer verilerek değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Nitel bir araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplamak için Kastamonu ilinin turizmine yön veren 15 turizm paydaşı ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Paydaşlarla yüz yüze görüşmeler gerçekleşmiştir. Ortaya çıkan bulgular sonucunda Kastamonu'da gastronomi turizmi ön plana çıkabilecek potansiyeldeyken, bu potansiyeli harekete geçirecek kurumlararası iş birliğinin istenilen düzeyde olmadığı gözlemlenmiştir. Bu durumda gastronomi turizminin Kastamonu'da gelişmesi ve daha iyi yerlere gelmesi adına tavsiyeler sunulmuştur.
Dini inanç etkileşimi üzerinden mutfak kültürünün oluşumu: Hatay ili örneği
Mutfak kavramını düşündüğümüzde aklımıza ilk gelen intibalar arasında onu zorunlu hayati gereksinimlerin bir parçası olarak görmek vardır. Lakin bu bakış açısı sığ olmakla birlikte mutfağın kendine ait bir kültürü olan, geleneklerle bezenmiş, alışkanlıklarla şekillenmiş, inançlarla kısıtlanmış veya form değiştirmiş bir olgu olduğu görülmektedir. Mutfağın beslenmenin ötesinde bir anlam taşıması doğasının bir gereğidir. Mutfağı başlıca etkilerinden biri de dini inançlardır. Gıdanın üretimi, hasadı, işlenmesi, saklanması, hazırlanması, sunulması serüveninde inanç payı göz ardı edilemez. Mutfak bu anlamda farklı inançlara sahip insanlar arasında da sembolik sınır koyucu bir vazife üstlenebilmektedir. Aynı zamanda mutfağın birleştirici yönü, farklı inançlara sahip kişileri ortak paydalarda buluşturma görevini, gündelik hayatta, özellikle de özel gün ve gecelerde yerine getirmektedir. Bu yönü hoşgörü ve medeniyetler şehri Hatay'da görülmektedir. Araştırmanın Hatay yöresinden örneklerle açıklanmış olması bu coğrafyanın çeşitli inançlara ev sahipliği yapmasından kaynaklıdır. Araştırmanın konusu gereği farklı dini inançlara sahip kişilerin günlük yemek alışkanlıkları, yemek eksenli ritüelleri, kutlamaları, özel gün ve geceleri incelenmiş etkileşimleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmaya Müslüman, Hristiyan ile Yahudi inancına mensup kişiler konu edinilmiş ve burada yaşayan insanlara anket uygulanarak inançla mutfak arasındaki korelasyon düzeyi tespit edilmeye çalışılmıştır.Araştırmanın çalışma evreni,2019 yılı Türkiye İstatistik Kurumu verilerinden alınan bilgiye dayanılarak, Hatay ili sınırları içerisinde yaşayan vatandaşlar olarak belirlenmiştir. Katılımcılarıngastronomi ve dini inanç etkileşimi üzerinden mutfak kültürü algı düzeyleri ölçülmüştür. Her üç dine mensup insanların ortak bir mozaik oluşturduğu farklı olsalar da bir arada yaşama kültürleri edindikleri ve mutfak kültürleri itibariyle de ortak paydada buluştukları söylenebilmektedir. İnanç hassasiyeti arttıkça beslenme alışkanlıklarında çevreden etkilerde yükseldiği, marjinal gıdaların tüketiminde hassas davranıldığı; örneğin deniz ürünlerini tüketirken seçici davranırım önermesi ile din değişkeni arasında Müslüman ve Yahudilerde istatistiki bakımdan anlamlı sonuca ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Din, Gastronomi, Hatay, Kültür, Mutfak
Kaybolmakta olan kültürel bir değer olarak Sefarad mutfağı: İzmir Sefarad mutfağı üzerine bir inceleme
İzmir, tarih boyunca çeşitli topluluklara ev sahipliği yapmış, çok kültürlü yapıya sahip bir şehirdir. Bu kültür çeşitliliğin etkilerinin yoğun olarak görülebileceği alanlardan biri yemek kültürüdür. İzmir yemek kültürüne bakıldığında Sefaradlar, Balkan göçmenleri, Rumlar başta olmak üzere birçok farklı topluluğun etkilerini görmek mümkündür. 1492 yılında İspanya'dan Osmanlı topraklarına göç etmiş Yahudi topluluğu olan Sefaradların ticaret ve eğitim dışında şehrin yemek kültürüne katkıları kaçınılmaz olmuştur. Alan yazın incelendiğinde ise, İzmir Sefarad mutfağını konu alan çalışmaların azlığı dikkat çekmektedir. Çeşitli nedenlere bağlı olarak nüfusu gittikçe azalan bu topluluğun yemek kültürünü araştırmak, yazılı olarak kayıt altına almak bu kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada amaçlanan İzmir Sefarad mutfağının Türk-Sefarad mutfağı içerisindeki ayırt edici özelliklerini belirlemek, Sefaradların yemek kültürlerini ne kadar koruyabildiğini ve devam ettirebildiğini; mutfak kültürlerinin günümüzdeki durumunu; bu yemek kültürüyle ilgili alan yazında yer alan bilgilerin günümüzdeki bilinirliğini ve bu mutfak kültürünü devam ettirmek için yapılabilecekleri tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniğinden faydalanılmış, 21 kişiyle görüşme yapılmıştır. Alan yazında yer alan bulgularla görüşme bulguları karşılaştırıldığında, bayram yemekleri kategorisinde benzerlikler olduğu kadar farklılıların da olduğu tespit edilmiştir. Günümüz tüketim tercihleri ve hayat şartlarına bağlı olarak Sefarad yemeklerinin yok olmaya başladığı, yeteri kadar bilinmediği ve Sefarad gençleri tarafından devam ettirilemediği sonuçları ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: İzmir, Sefarad mutfağı, Kültürel değer
Gaziantep mutfağında dürüm kültürünün yeri
Kültürel alışkanlıklar ve yaşanılan coğrafyanın yeme içme kültürüne etkisi yadsınamaz. Ülke genelinde yoğun miktarda görülen ekmek tüketimi, Gaziantep ilinde de aynı derecede geçerlidir. Geleneksel bir alışkanlık olan yemekleri ekmekle tüketme, bir gereksinim haline gelmiştir. Bu araştırmada Gaziantep il merkezi, Şehitkâmil ve Şahinbey ilçelerinde ikamet eden kişiler ile dürüm algısı üzerine görüşmeler ve anketler yapılmış olup görüşme ve anketlerden elde edilen veriler analiz edilmiştir. Gastronomi literatüründe yemekleri ekmeğe sararak yeme algısı üzerine yazılmış bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Bu çalışmayla Gaziantep mutfak kültüründe dürüm kültürünün varlığı incelenmiştir. Literatüre Gaziantep'in dürüm algısı hususunda katkıda bulunulmuştur. Anahtar kelimeler: Gaziantep, Mutfak, Kültürü, Dürüm, Ekmek