Farklı yöntemlerle kurutulmuş ağaç domatesi (Solanum betaceum) meyvelerinin antioksidan özellikleri ve aroma bileşikleri

Ağaç domatesi veya tamarillo (Solanum betaceum), mordan sarıya kadar değişen renkte tropik bir meyvedir. Bu çalışma, farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan ağaç domatesi meyvelerinin fiziksel, morfolojik, antioksidan ve aroma özelliklerindeki değişimleri incelemek için yapılmıştır. Bunun için meyveler konvektif kurutucuda farklı sıcaklıklarda (40, 50, 60, 70 ve 80 oC) 1.5 m/s hava hızında, mikrodalgada (350, 500 ve 650W) ve dondurarak kurutucuda kurutulmuştur. Meyvelerin dehidrasyon ve rehidrasyon kinetikleri, fiziksel, antioksidan özellikleri ve uçucu bileşen profilleri çıkartılmıştır. Antioksidan özellikleri belirlemek için toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin, bireysel fenolik bileşikler, C vitamini, demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal giderme etkisi analizleri uygulanmıştır. Fenolik bileşikler ve antosiyanin profilleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC-DAD), aroma profili ise gaz kromatografisi (GC-MS) ile belirlenmiştir. Konvektif ve mikrodalga kurutmada kuruma kinetiğini en iyi tanımlayan modelin Midilli olduğu tespit edilmiştir. Rehidrasyon kinetiğinde ise konvektif kurutulanların Weibull ve Peleg modellerine, mikrodalga kurutulanların Exponential ve dondurarak kurutulanların Peleg modeline uyduğu saptanmıştır. En az toplam renk değişikliği (∆E), 40°C'de konvektif kurutulanlarda, en az büzülme dondurarak kurutulanlarda saptanmıştır. Askorbik asitte en az kayıp 650W'da mikrodalga, 40°C konvektif ve dondurarak kurutulanlarda olmuştur. Toplam fenolik madde açısından 80°C'de konvektif kurutma en etkili kurutma yöntemi olurken, toplam antosiyanin açısından dondurarak kurutma, flavonoid ve DPPH serbest radikal giderme açısından 650W'da mikrodalga kurutma olmuştur. Mikrodalga ile kurutulanların diğer kuru meyvelere göre daha fazla gallik asit ve kateşin içerdikleri görülmüştür. En yüksek pelargonidin-3-glukozit içeriği dondurarak kurutulanlarda en düşük ise 350W mikrodalgada kurutulanlarda saptanmıştır. Taze ağaç domatesinde toplam 39 uçucu bileşen teşhis edilebilmiştir. Taze meyvelerde bütanoik asitin etil ve metil esterleri, hekzanoik asitin metil ve etil esterleri, n-amil asetat ve okaliptolun yüksek oldukları görülmüştür. Kuru meyvelerde 54 uçucu bileşik izole edilmiştir. Uçucu bileşiklerin bir kısmı kurutma sırasında meydana gelirken bir kısmı ise kurutmada kayba uğramıştır. Sonuç olarak, farklı yöntemlerle kurutulan ağaç domatesi meyvelerinde fiziksel, antioksidan ve uçucu bileşiklerin korunmasında dondurarak kurutma, ardından mikrodalga etkili olmuştur.