Gastronomik açıdan Adana ili yöresel yemeklerinin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine bir çalışma

Yöresel ürünler özel bir coğrafyaya ait olmakla birlikte ait olduğu kültüre dair izler taşımaktadır. Yörenin coğrafi sınırları içinde yetişen ürünlerin yörenin kültürel adetleriyle birleşmesi, oraya ait pişirme teknikleri ve araçlarının kullanılarak hazırlanması sonucu yöre halkı tarafından ayrıcalıklı kabul edilen yöresel ürünler oluşmaktadır. Adana yöresi de kendi kültürünü, gelenek göreneklerini, yeme-içme adetlerini tarihsel süreç içerisindeki deneyimleri ile harmanlayarak kendine has bir miras oluşturmuştur. Bu çalışmanın ana amacı; Adana ilinin geçmişten günümüze yöresel yemek kültürü birikimini araştırmak ve gastronomik açıdan değerlendirerek yöresel yemeklerin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine çalışma yapmaktır. Bu amaçlar doğrultusunda Adana ilinde ikamet eden 50 kadın ile 2020-2021 yılları arasında yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiştir. Kayıtlardan elde edilen veriler ilgili istatistik paket programlar kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular incelendiğinde; katılımcıların %94,0'ünün geçmişte günde 3 öğün yemek tükettiği %6,0'sının ise günde 4 öğün yemek tükettiği belirlenmiştir. Günümüzde ise katılımcıların %70,0'inin 2 öğün %30,0'unun 3 öğün tükettiği belirlenmiştir. Adana ilinde iftar-sahur sofraları, Ramazan-Kurban Bayramı, kandiller gibi kutsal günlerde eski alışkanlıkların birçoğunun devam ettiği bazılarının ise azalsa bile tamamen terk edilmediği tespit edilmiştir. İftar sofralarında eve bereket getireceğine inanıldığı için dövme pilavı yapıp komşulara dağıtma alışkanlığı kandillerde irmik helvası kavurup dağıtma alışkanlığı, on Muharrem'de ise aşure pişirip dağıtma alışkanlığı devam etmektedir. Katılımcıların %90,0'ı Adana'ya gelen yabancıların Adana kebabın, %56,0'sı içli köftenin, %34,0'ü sarma-dolmanın, %16,0'sı lahmacun ve yüzük çorbasının tadına bakması gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcıların %72,0'si içli köftenin, %44,0'ü sarma-dolmanın %34,0'ü yüzük çorbasının, %10,0'u analı kızlının restoranlarda sunulmasını istediğini belirtmiştir. Katılımcıların %64,0'ü içli köftenin, %48,0'i sarma-dolmanın, %36,0'sı ise yüzük çorbasının restoranlarda servis edilebilir hale getirilebileceğini ifade etmiştir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulabilmesi ve bu sunumlarda standardın sağlanabilmesi için öncelikle bu reçeteler hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmak ve özünü kaybettirmeden standart hale getirmek önem arz etmektedir. Bu şekilde ilde yapılan yemekler elde edilen bilgilerle öğrenilebilir ve uygulama kısmı için reçete hazırlamada kolaylık sağlayabilir.