Gaziantep gastronomi kültüründe baklava

Baklava, Türk mutfağı başta olmak üzere Ortadoğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında önemli yer tutmuş bir hamur tatlısıdır. Baklavalar arasında en çok bilineni ise Antep baklavasıdır. Geleneksel Antep baklavasının içerisinde sert buğday unu, Antep fıstığının bir çeşidi olan Boz İç fıstık, tereyağının sudan arıtılmış hali olan sadeyağ, şeker pancarından üretilmiş şeker, nişasta, irmik ve sütten yapılan kaymak yer almaktadır. Tüm bu malzemelere rağmen Antep baklavasının özgün yapısını ve lezzetini oluşturan en önemli faktör, ustaların el becerileri ve deneyimleridir. Usta-çırak ilişkisi ile yetişen ustalar, zamanla kendilerini mükemmelleştirerek Antep baklavasında bir standart yakalamışlardır. Bu durum zamanla Antep baklavasının dünya çapında üne kavuşturarak bulunduğu konumu aşmasını sağlamıştır. Türk Patent Enstitüsü 28.03.2005 tarihinden geçerli olmak üzere "Antep Baklavası" ibaresinin coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. 8 Ağustos 2013 tarihinde AB Resmi Gazetesi'nde "Antep Baklavası" olarak ilana çıkması ise baklavanın bir Türk tatlısı olduğunu uluslararası alanda belgelenmesine sebep olmuştur. Bu bağlamda çalışmada Gaziantep'te bir kültür ve kimlik temsilcisi olan baklavanın tarihçesi, etimolojisi ile bilgiler verilmiş; yapılış aşamaları ve kullanılan malzemeler ile araç gereçler üzerinde durulmuş; dünyada ve Türkiye'de yer alan baklava çeşitleri incelenmiş; Gaziantep'in gastronomi şehri olmasındaki roller incelenerek bir destinasyon imajı olarak baklava ele alınmıştır. Çalışmanın ilerleyen bölümlerde baklavanın medyadaki görünürlüğü irdelenerek Gaziantep'te bir kent imgesi haline gelmesi üzerinde durulmuştur. Son olarak baklavanın Türk halk edebiyatı tür ve şekilleri içerisinde nasıl geçtiği; geçiş dönemlerindeki yeri, usta-çırak ilişkisiyle nasıl öğrenildiği; Ahilikteki izleri; festival ve etkinliklerdeki rolü; müzeler ve sözlü bellekte nasıl yaşadığı geniş bir şekilde incelenmiştir. Sonuç olarak çalışmada baklavanın Antep'te yaşayan bir kültür ve kimlik olduğu ancak değişim-dönüşüme uğraması nedeniyle geleneksel yapısından uzaklaştığı tespit edilmiştir. Bu yüzden Antep baklavasının geleneksel yapım aşamasının korunması için SOKÜM Ulusal Envanterine alınması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Baklava, Gaziantep, Gastronomi, Somut Olmayan Kültürel Miras.