Gaziantep ilinin köylerinden toplanan geleneksel yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve karakterizasyonu

Yoğurt sütün bakteriyel fermentasyonuyla elde edilen bir mandıra ürünüdür. Ticari yoğurtlar standart starterler kullanılarak üretilirken, geleneksel yoğurt üretimindeki mikrobiota, yıllardır starter olarak yoğurt kullanıldığından beri, oldukça farklıdır. Fermente ürünün final özelliklerini belirlemek için starter kültürlerin asitlik, aroma ve tat gibi biyokimyasal özelliklerinin bilinmesi gerekir. Bu sadece starter kültürlerdeki bakterilerin tanımlanması ve karakterizasyonunun yapılmasıyla başarılabilir. Bu çalışmada Gaziantep' te 9 farklı lokasyondan 208 adet geleneksel yoğurt örneği toplandı. Yoğurtların pH' ları ve LAB profilleri analiz edildi. Bakteri izolatlarının tanımlanmasında klasik laboratuvar yöntemlerine kıyasla daha hızlı hızlı ve güvenilir bir yöntem olan MALDI-TOF kütle spektrometrisi ile izole bakteriler tanımlandı. Bu çalışmada izolatların % 41' i bu yöntem kullanılarak ve % 99 ve % 34 benzerlikle tanımlandı. İzolatlar; iki farklı cins (Enterococcus, Lactobacillus) ve 4 farklı tür içeriyordu. Bu çalışmanın sonunda 4 farklı LAB fizyolojik ve biyokimyasal olarak tanımlandı ve onlar ticari yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinden farklıydı.