Gıda sektöründe bulanık parametreli üretim modellemesi

Gıda, toplum ve bireylerin yaşamlarına doğrudan etki eden aynı zamanda ekonomik, çevresel ve toplumsal boyutları olan stratejik bir üründür. Eski çağlarda sadece beslenme aracı olarak kullanılmış olan gıda, günümüzde eğlenceden sağlığa birçok farklı işlevsellikte kullanılmaktadır. Buna bağlı olarak tüketicilerin bir yandan gıdaya olan talebi artarken, diğer yandan da gıda güvenirliği ve kalite beklentileri de yükselmektedir. İşletmelerin yerel ve küresel düzeyde bu artan talep ve kalite beklentilerine cevap verebilmeleri için daha büyük miktarda, daha hızlı ve daha esnek üretim yapabilecekleri organizasyonlar geliştirmeleri gerekmektedir. Gıda yapısal olarak hızlı tüketime uygun ve çabuk bozulabilen bir üründür. Dolayısıyla gıda sektöründeki miktar, hız ve esneklik yönündeki asimetrik büyüme sonucunda gıda atığının oluşması kaçınılmazdır. Bu durum ise işletmelere, topluma ve bireylere ekonomik ve çevresel maliyetler getirerek sürdürülebilirliği sekteye uğratmaktadır. Gıda sektöründe yemek üretimi gerçekleştiren firmalar catering işletmeleri olarak tanımlanmaktadır. Catering işletmeleri günlük sıcak yemek üretimi, fast food, restaurant, otel ve buna benzer farklı iş kollarında yemek üretimi gerçekleştirmektedir. Geniş yelpazede talebe cevap veren catering işletmelerinin tedarik, stok, üretim ve dağıtım faaliyetleri oldukça karmaşık hale gelmektedir. Gıda ürünlerinin bozulabilir yapısı ve müşterinin servis hızı beklentileri de göz önüne alındığında catering işletmelerinin yüksek kalitede ve çevik üretim esaslarını sağlamaları gerekmektedir. Bu durum işletmelerin maliyetlerinin artmasına sebep olmaktadır. Bu çalışmada, günlük yemek üretimi yapan bir catering firmasının üretim öncesi depolama ve üretim sırasındaki faaliyetleri incelenmiş, bu faaliyetlerden doğan atık ve faaliyet maliyetlerinin minimizasyonu amaçlanmıştır. Problemin çözümü için iki aşamalı karışık tam sayılı bir model tasarlanmıştır. İlk aşamada belirlilik varsayımı altında tasarlanan modelin ikinci aşamasında bazı parametreler bulanıklaştırılmıştır. Bulanıklaştırma işlemi parametrelerin bir değer aralığı içerisinde kullanılmasına yardımcı olmaktadır. İki aşamalı olarak çalıştırılan model ile toplam maliyeti minimize edecek stok, üretim ve işgücü kararları belirlenmiş aynı zamanda gıda israfının azaltılmasına katkı sağlanmıştır.