İki farklı yöntem kullanılarak probiyotik bakteri mikroenkapsülasyonu ve ayranda depolama periyodu boyunca hücre stabilitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması

Bu tezde, iki farklı yöntem kullanılarak mikroenkapsüle edilmiş Lactobacillus plantarum (VISBYVAC® Serie 1000-Product Nr 40022951, Almanya) ilave edilmiş ayran örneklerinin depolama periyodu boyunca hücre stabilitesi incelenmiştir. Bu amaçla öncelikle ekstrüzyon ve elektrosprey yöntemleriyle kapsüllerin üretimi gerçekleştirilmiş ve mikroenkapsülasyon verimi hesaplanmıştır. İki farklı yöntemle oluşturulan kapsüllerde ışık mikroskobu ve inverted mikroskop kullanılarak çap ölçümü gerçekleştirilmiştir. Ardından, iki farklı yöntemle oluşturulan bu kapsüllerin yapay mide ortamı (SGF) ve yapay bağırsak ortamına (SIF) direnci belirlenmiştir. Ayran örneklerine 60oC'de 15 dak pastörizasyon işlemi uygulandıktan sonra iki farklı yöntemle oluşturulan kapsüller ilave edilmiş ve bu ayran örnekleri +4oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolama boyunca 7 günlük periyodlarla alınan ayran örneklerinin süzülmesiyle elde edilen kapsüllerdeki ve süzüntüdeki canlı hücre sayısı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, elektrosprey yönteminde verim %86,35 ekstrüzyon yönteminde ise %84,56 olarak hesaplanmıştır. Çap ölçüm sonuçlarına göre; ekstrüzyon yönteminde ortalama kapsül çapı ışık mikroskobunda 258,7 µm, inverted mikroskopta 275,7 µm, elektrosprey yönteminde ise ışık mikroskobunda ortalama 85 µm, inverted mikroskopta 97,6 µm olarak saptanmıştır. SGF-SIF ortamlarına direnç denemelerinde kontrol örneğinde 3,3 log birim canlılık kaybı olurken; ekstrüzyon yönteminde 0,52 log birim, elektrosprey ile mikroenkapsülasyonda 1,11 log birim canlılık kaybı gözlenmiştir. Ayran örneklerinde depolama periyodunun sonunda kontrol örneğinde 4,34 log birim canlılık kaybı olurken, ekstrüzyon yöntemi ile üretilen kapsüllerde 0,5 log birim ve elektrosprey yönteminde üretilen kapsüllerde ise 1,38 log birim canlılık kaybı meydana gelmiştir. Ekstrüzyon kapsüllerinden ayrana hücre salımı 14. günde başlamış olup, 21. günde log 1,61 kob/ml'ye ulaşmıştır. Elektrosprey kapsüllerinden ayrana hücre salımı ise 7. günde başlamış ve 21. günde log 2,52 kob/ml'ye ulaşmıştır.