Enzim muamelesiyle zeytinyağı veriminin arttırılması ve kalitenin iyileştirilmesi

ÖZET OLIVEX MUAMELESİ İLE ZEYTİNYAĞI VERİMİNİN ARTTIRILMASI VE KALİTENİN İYİLEŞTİRİLMESİ KESEN, TAŞDEMİR SONGÜL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Esra İbanoğlu Yrd. Dr. Sibel Fadıloğlu Aralık 2000, 68 Sayfa Bu çalışmanın amacı, olivex enzimi (Novo Nordisk Ferment) kullanarak, Nizip Yağlık çeşidi olan zeytinden elde edilen yağın verimini arttırmak, yağda asitlik, peroksit, UV spektrofotometre absorbans değeri, kreiss testi ve renk gibi kalite parametrelerini incelemektir. Çalışmada olivex enzimi kullanarak en yüksek verimin elde edildiği koşullar (sıcaklık, pH, enzim konsantrasyonu ve zaman) belirlendi. Optimum şartlar, 35 °C, pH 5.5, %0,06 enzim konsantrasyonu ve 60 dakika enzim uygulama süresi olarak tespit edildi. Optimum şartlarda yağ verimi ve kalite parametreleri geliştirildi. Yağ verimi %84, serbest yağ asitleri değeri %1, peroksit değeri 8.2, UV spektrofotometre sönme katsayısı değerleri (K232, K270) ise 232 nm'de 1.081 g-'cm"1, 270 nm'de 0.108 g'cm"1 olarak bulundu. Lovibond tintometre ile bulunan renk değerlerinde ise san renk hakimiyetinin Olivex enzimi kullanılarak elde edilen yağlarda daha fazla olduğu tespit edildi. Optimum şartlarda enzimli ve enzimsiz uygulamalarda en uygun presleme süresi belirlendi. Verim 10 dakikada en fazla %1 artış gösterdi. Optimum şartlarda hazırlanan uygulamalardan elde edilen yağ yedi hafta boyunca oda sıcaklığında depolandı. Kalite parametreleri incelendi ve sonuçlar enzimli uygulamalarda daha iyiydi. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, enzim, ektraksiyon, zeytinyağı kalitesi. iv