İncirin vakum mikrodalga kurutma, tepsili kurutma ve güneşte kurutma yöntemleri ile kurutulması ve kalite özelliklerinin karşılaştırılması

Meyve ve sebzelerin bozulmadan uzun süre saklanabilmeleri konusunda bilinen en yaygın muhafaza yöntemlerinden biri kurutma yöntemidir. Ancak geleneksel kurutma teknikleri meyve ve sebzelerde gıda bileşenlerinde, aynı zamanda renk, lezzet gibi duyusal özelliklerinde azalmalara neden olmaktadır. Bu kayıpların azaltılması amacıyla yeni kurutma teknikleri son yıllarda önem kazanmıştır. Vakum mikrodalga kurutucu, tepsili kurutucu ve güneşte kurutma sistemleri ile üretilen kuru incirler kalite açısından değerlendirilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucunun tepsili kurutucu ve güneşte kurutmaya kıyasla kurutma hızını artırdığı ve kurutma süresini düşürdüğü tespit edilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucu ve tepsili kurutucuda kurutulan incir örneklerinin nem oranlarının zamana bağlı olarak değişimini ortaya koyan deneysel sonuçları en iyi temsil edebilecek teorik modelin Page model olduğu tespit edilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucunun, tepsili kurutma ve güneşte kurutmaya kıyasla titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, toplam karotenoit, toplam antioksidan aktivite ve renk değerleri gibi fiziksel-kimyasal bileşenlerde en düşük düzeyde değişime neden olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel sıcak hava kurutma yöntemine göre, vakum mikrodalga kurutmanın daha hızlı ve kolay uygulanabilir bir teknik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, vakum mikrodalga kurutucu ile kurutulan incirlerin fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin geleneksel ısısal kurutmalardan daha iyi olduğu saptanmıştır.