Sızma zeytinyağında zeytinin olgunlaşması ve soğuk plazma işleminin aroma aktif, fenol bileşikleri ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, Türkiyenin önemli yağlık zeytin çeşitlerinden olan Nizip Yağlık (Nizip-Gaziantep) çeşidinden farklı olgunluk aşamalarında (yaklaşık 2.5, 3.5 ve 4.5 olgunluk indeks değerlerinde) zeytinyağları elde edilip analizlerde kullanılmıştır. Çalışmada, farklı olgunluk evrelerinde toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağları, duyusal olarak değerlendirilmiş ve olgunluk aşamasının zeytinyağlarında aroma, fenol bileşikleri ve bazı genel kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, farklı olgunluk aşamalarında toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikler, oldukça hassas bir teknik olan GC-MS-Olfaktometri (GC-MS-O) ile ilk kez belirlenmiş ve olgunluk aşamaları arasındaki farklılıklar gözlemlenmiştir. Ardından, duyusal analiz sonuçları açısından öne çıkan yağ örneği (3.5 olgunluk indeksi), son zamanlarda uygulanmaya başlanan ve gelecek vaat eden yöntemlerden biri olan "termal olmayan teknoloji (soğuk plazma)" ile muamele edilmiştir. Analizler sonucunda, zeytinyağlarında aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin çeşidi ve sayısı, zeytin meyvesinin olgunluk aşamalarına göre önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, aroma, fenolik bileşiklerin profilinin, termal olmayan plazma muamelesinden sonra yağlarda önemli bir farklılık göstermedi; ancak konsantrasyonları hafifçe değişti. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Olgunluk indeksi, Soğuk plazma muamelesi, Fenolik bileşikler, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler