Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p<0,05), besinsel lif, nişasta ve amiloz miktarları önemli düzeyde artmış (p<0,05), protein ve toplam antioksidan aktivite değerlerinde ise önemli düzeyde bir fark belirlenememiştir (p>0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p<0,05). Pişme özellikleri incelendiğinde, artan SM ve ISM oranlarının pişme süresi, pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve şişme indeksi üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, eriştelerin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle kontrol eriştesine kıyasla eriştelerin kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite içeriklerinde önemli düzeyde bir artış sağlandığı belirlenirken, %20 oranında ISM içeren eriştenin en iyi tekstürel ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu tez çalışmasının ikinci aşamasında, glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriğini arttırmak için %60 oranındaki SM ve ISM erişteleri 4 farklı oranda (ağırlıkça %0,5, 1,0, 2,5, 5,0, toplam un temelinde) mısır püskülü tozu (MP) ilave edilmiştir. SM eriştesine %0,5-1,0-2,5 oranında MP ilavesiyle kontrol eriştesine kıyasla pişme kaybında önemli düzeyde bir fark gözlenmezken (p>0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p<0,05). ISM eriştesinde ise kontrol eriştesine kıyasla MP'nin %0,5 oranında ilavesi pişme kaybında önemli düzeyde bir farka neden olmazken (p>0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.