Evaluation of staff working in the kitchen of corporation that provides collective nutrition service in i̇stanbul in terms of hygiene and sanitation

Bu tez çalışması İstanbul' da Toplu Beslenme Hizmeti (TBH) veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma Ekim 2020 tarihleri Mart 2021 tarihleri arasında İstanbul' da bulunan catering firmasının İstanbul sınırları içerisinde ki projelerinde çalışan toplam 134 personel (aşçıbaşı, aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi) hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma hastane mutfağında, fabrika mutfağında, plaza mutfağında çalışan karma personellerden oluşmaktadır. Çalışmaya toplam 134 kişi dahil edilmiştir. Çalışmaya katılan personellerin %47' sini kadınlar, %53' ünü erkekler oluşturmaktadır. Araştırma tek aşamalı olarak yürütülmüştür. Catering mutfağında çalışan personellerin sosyo-demografik özellikleri (yaş, medeni durum, cinsiyet, eğitim durumu), mutfaktaki görevleri (aşçıbaşı ,aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi), görevde ve kurumda çalışma süreleri, hizmet içi eğitim alma durumları, eğitimi kimlerden aldığı, hastalık durumu, hijyeni sağlamaya yönelik kullanılan malzemeler ve hijyen düzeylerini saptamak amacıyla 37 soruluk 3 alt başlıklı ( besin, personel ve mutfak araç gereç hijyeni) Hijyen Algı ölçeğinden oluşan anket uygulanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları 5'li likert yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ankete katılanlar hijyen ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlar üzerinden puanlandırma yapılmıştır. Besin hijyeni bölümünden 14-70, mutfak araç gereç hijyeni bölümünden10-50, personel hijyeni bölümünden 13-65 puan toplamda 37-185 puan almış olması beklenmektedir. Ankete katılanlar besin hijyeni bölümünden ortalama 55,98±5,18, mutfak araç–gereç hijyeni bölümünden 36,99±3,50, personel hijyeni bölümünden 45,74±4,73 puan almış olup ölçek toplamından ortalama 147,31±11,42 puan aldığı saptanmıştır. Evli bireylerin Hijyen Algı Ölçeği "Besin Hijyeni" alt boyutundan aldıkları puanlar, bekar olgulara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,026; p<0,05). Eğitim durumuna göre personellerin Hijyen Algı Ölçeği "Besin Hijyeni" alt boyutundan aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,049; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,039; p<0,05). Eğitim durumuna göre bireylerin Hijyen Algı Ölçeği toplamından aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Hizmet içi eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği "Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni" alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim almayanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,009; p<0,01). Besin hijyen eğitmeninden eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği "Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni" alt boyutundan aldıkları puanlar, diğer eğitimcilerden eğitim alanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,014; p<0,05).