İzmir'de tüketime sunulan bazı et ürünlerinin hidroksiprolin içeriği ve kimyasal yöndendeğerlendirilmesi

Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi beslenme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Bu nedenle et ürünlerini beslenme değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir. Bağ doku proteinlerinin önemli bir kısmını kollagen, kollagenin önemli bir kısmınıda hidroksiprolin oluşturur. Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir. Aminoasitlerin birleşmesinden oluşan proteinler, doku ve organların yapımı ve onarımının yanında, özellikle çocuklarda, büyüme gelişme için çok önemlidir. Bu nedenle düzenli olarak alınmalıdır. Eğer vücuda yeterli protein alınmazsa, protein eksikliği nedeniyle pek çok hayati fonksiyon sekteye uğrar. Bu çalışma, İzmir Bölgesinde piyasada satılan sucuk, salam, sosis, hazır köfte ve kıymaların hidroksiprolin miktarları saptanarak, kollagen bağ doku miktarları belirlenmiş ve bunların protein kalitesi hakkında bir fikir edinilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarında 35 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet sosis, 35 adet köfte, 10 adet kıyma olmak üzere 120 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin toplam proteindeki kollagen bağ doku değeri, on üç adet sucuk, yedi adet salam, yedi adet sosis, altı adet köfte, altı adet kıyma örneğinde olması gereken değerin üzerinde hidroksiprolin miktarı tespit edilmiştir. Sonuç olarak et ve et ürünlerindeki taklit ve tağşiş olaylarını önlemek amacıyla üretici firmaların alacakları tedbirler ve iyi idare ile sucuk, salam, sosis ve hazır köfte üretiminde standardizasyonu sağlamaları gerektiği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca TGK Et Ürünleri Tebliğ kapsamında denetimlerin sıklaştırılması ve hidroksiprolin analizinin gıda kontrol laboratuvarlarında yapılabilirliğinin yaygınlaştırılması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Et ürünleri, hazır köfte, hidroksiprolin, kıyma, kalite, salam, sosis, sucuk