Kalamar (Todarodes pacificus) etinde farklı marinasyon uygulamaları sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerin incelenmesi

Bu çalışmada, kalamarın (Todarodes pacificus) farklı uygulamalarla ve sürelerle marinasyonunun yapılarak meydana gelen kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerindeki farklılıkların belirlenmesi amaçlanmıştır. Marinasyon uygulamasında kullanılan farklı muamelelerin (maya, süt ve soda) ve farklı süre uygulamalarının (3, 6, 12 ve 24 saat) kalamarın besin kompozisyonuna etkilerini belirlemek için kuru madde, ham kül, lipit ve ham protein analizlerinin istatistiki değerlendirmeleri sonucunda önemli değişimlerin olduğu gözlenmiştir. Kalamar kas örneklerindeki farklı süre ve uygulamalardaki protein değişimlerinin belirgin olmadığı yapılan SDS Page ile belirlenmiştir. Doku analizi ile farklı marinasyon muamelelerinin kalamarın doku parametrelerini etkilemediği ancak marinasyon süresinin sertlik, elastikiyet, yapışkanlık ve sakızımsılık özellikleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür. Kalamar etinin farklı muamele ve süre uygulamaları ile yumuşatılabildiği, kas lif düzenindeki değişimlerle SEM görüntülerinde belirlenmiştir. Kalamar etinin pH düzeyinin muamele, zaman, muamele x zaman interaksiyonundan etkilendiği tespit edilmiştir. Kalamarın renk ölçümlerinde ise; a*, b*, beyazlık (whiteness), renk tonu (Hue) ve renk berraklığı (Chroma) nın marinasyon uygulamalarından etkilendiği görülmüştür. Marinasyon süreleri ile muamele ve zaman arasındaki interaksiyonun ise L*, a* ve beyazlık (whiteness) kriterlerini etkilediği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmenin lezzet parametresi incelendiğinde marinasyon uygulaması yapılan tüm kalamar halkalarının lezzetli bulunduğu ve en yüksek puanı maya ile 3 saatlik marinasyon uygulamasının aldığı görülmüştür. Çalışma sonucunda kalamarın maya, süt ve soda ile farklı sürelerde marinasyonu ile kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilebileceği saptanmıştır.