Kapari meyve ve tomurcuğunda farklı kurutma sıcaklığının ürün özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada kapari meyve ve tomurcuğunda farklı kurutma sıcaklığının ürün özelliğine etkisi araştırılmıştır. Çeşitli ön işlemlerden sonra farklı sıcaklık derecelerinde (70°C, 90°C) kurutulan kapari meyve ve tomurcuğu toz halinde depolanmıştır. Kapari meyve ve tomurcuğu 70°C ve 90°C'de kurutulduktan sonra kapari tozları üretilmiştir. Üretilen kapari tozlarında kurutma sıcaklığının ve depolama süresinin bu ürün üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kurutmadan sonra üretilen kapari tozları karanlık ve aydınlık ortamlarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Örnekler depolandıktan sonra bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılarak kurutma sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tomurcuktan elde edilen kapari tozlarında toplam fenolik madde 51.23 mg gallik asit/g, meyveden elde edilen tozlarda ise 17.81 mg gallik asit/g, bulunmuştur. Bu fark istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<005). 3.ay da ise 53.42 mg gallik asit/g,'a düşmüştür. Meyvede ise kurutmadan önce 8.09 mg gallik asit/g, bulunurken kapari meyvesinden elde edilen tozlarda 3.ayda 17.25 mg gallik asit/g'a yükseldiği görülmüştür. 70℃ kurutma sonrası kapari meyvesinden elde edilen tozda organik asitler içerisinde en yüksek değer olarak 1429.655 mg/kg ile sitrik asit bulunmuştur. Bunu sırasıyla laktik asit, butirik asit, asetik asit, propiyonik asit takip etmektedir. Benzer şekilde, 90℃ kurutma sonrası kapari meyvesinden elde edilen tozda da en yüksek değer olarak 1234.250 mg/kg sitrik asit bulunmuştur. Bunu sırasıyla laktik asit, butirik asit, asetik asit, propiyonik asit takip etmiştir.Elde edilen kapari tozlarında şeker olarak ksiloz tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kapari tozlarının depolama süresince özelliklerini muhafaza ettiği belirlenmiştir.