Kaparili manda dondurması üretiminin optimizasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada manda sütü ve farklı oranlarda Capparis spinoa L. (kapari) tomurcuklarının ilavesi ile dondurma üretiminin optimizasyonu yapılmış, üretilen dondurmaların yapısal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (K), çiğ % 1, 2,5 ve 5 oranında (Ç1, Ç2 ve Ç5) ve acılık giderme işlemi yapılmış % 1, 2,5 ve 5 (P1, P2 ve P5) liyofilize edilmiş kapari ile 7 grup manda dondurması üretilmiştir. Kapari örneklerinde acılığı gidermek amacıyla % 15'lik salamurada 55-65 °C'de 10-15 dk pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Acılık giderme işlemi yapılmış (P) ve yapılmamış (Ç) kapari ekstraktlarına ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 26,74 ve 27,77 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. Ç ve P grubu kapari ekstraktına ait % inhibisyon en yüksek % 84,57 ve % 88,18 olarak tespit edilmiştir. FRAP analiz sonuçlarında Ç grubu ekstraktının 22,27, P grubu ekstraktının 23,10 mmol Fe+2/100g olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde dondurmaların % laktik asit miktarı depolamanın 1. gününde 0,24-0,62, 60. gününde ise 0,19-0,54 arasında belirlenmiştir. Araştırmada örneklerin pH değerleri depolamanın başlangıcında 5,83-6,59 arasında belirlenirken, 2 aylık depolama sonunda pH değerleri 5,87-6,84 arasında tespit edilmiştir. Depolamanın 1. günü ve 60. gününde toplam kuru madde değerlerinde önemli bir farklılık görülmemiştir. % 1 ve 2,5 oranlarında kapari ilave edilen gruplarda hacim artışı değerlerinin birbirine yakın olduğu % 5 kapari ilaveli gruplarda ise hacim artışının nispeten fazla olduğu belirlenmiştir. Depolamanın başlangıcında en düşük viskozite K grubunda belirlenirken, en yüksek viskozite Ç5 grubunda tespit edilmiştir. 60. gün sonuçları değerlendirildiğinde ise; P1 grubu dışında tüm gruplarda viskozitenin azaldığı görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en kısa damlama süresi K grubunda belirlenirken, en uzun damlama süresi ise P2 grubunda tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcında, 15, 30 ve 60. günlerinde tüm örneklerde 30, 60, 90 ve 120 dakika boyunca erimenin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kapari ilaveli gruplar arasında en genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek P2 ve Ç1 gruplarında tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde ilave edilen kapari konsantrasyonu artıkça fenolik madde miktarlarının, % DPPH inhibisyon değerlerinin ve FRAP miktarlarının da artış gösterdiği tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, fonksiyonel bir ürün olarak acılık giderme işlemi uygulanmış % 2,5 kapari ilaveli manda dondurmasının üretim için uygun olduğu ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Kapari, manda sütü, dondurma, antioksidan aktivite