Kekik esansiyel yağı ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı yenilebilir kaplamanın buzdolabında depolama (4±2°c) boyunca gökkuşağı alabalığı(Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine etkisi

Bu çalışmada, kekik esansiyel yağı (EY; 3, 5 ve 7 %, v/v) ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı (WPI) yenilebilir kaplamanın, buzdolabında (4±2 oC) depolama süresince tüm alabalığın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, herhangi bir kaplama uygulanmayan grup kontrol olarak değerlendirilirken, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve farklı oranlarda kekik esansiyel yağı içeren WPI3 (%3), WPI5 (%5) ve WPI7 (%7) olmak üzere 4 farklı yenilebilir kaplama uygulanmıştır. WPI kaplama ve WPI kaplamaya kekik EY eklenmesi, başlangıç toplam bakteri sayısının 4,12 log10 CFU/g' dan WPI0 için 1,2 log10 CFU/g' a, WPI3 için 0,60 log10 CFU/g' a, WPI5 için 0,6 log10 CFU/g'a ve WPI7 için 0,20 log10 CFU/g'a önemli bir düzeyde azalmasına sebep olmuştur (p<0.05). Fakat depolamadan 3 gün sonra, kontrol, WPI0 ve WPI3'in toplam bakteri sayısı benzer düzeylere ulaşırken WPI5 ve WPI7' de bu değer önemli bir şekilde düşük bulunmuştur (p<0.05). Duyusal özelliklerin ret zamanı olan en üst 30 mg N/100 g kas TVB-N düzeyi ve 6,0 log10 CFU/g toplam bakteri sayısı limitine kontrol ve WPI0'da depolamadan 6 gün sonra, WPI3'te 9 gün sonra ulaşırken, WPI5 ve WPI7 depolamanın sonunda hala kabul edilebilir düzeylerde kalmıştır. Araştırma sonucunda, WPI kaplama solüsyonuna kekik EY eklemesinin, kontrol ve EY eklenmemiş WPI kaplamaya göre kaliteyi önemli bir şekilde geliştirdiği ve bu etkinin EY oranı arttıkça arttığı saptanmıştır.