Keten tohumu ve zencefil oleoresinlerinin mikroenkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin optimizasyonu

Bu tezin amacı, doğal antioksidan içeriği yüksek zencefil ve keten tohumu oleoresinlerinin ekstrakte edilerek fonksiyonel gıda olarak kullanılmak üzere ekmeğin içine yerleştirilmesidir. Bu amaç için zencefil ve keten tohumu kurutularak oleoresin ekstraktı elde edilmiş, ekstrakt enkapsüle edilmiş ve kapsüller karakterize edilmiştir. Kurutulup toz hale getirilen ürünlerden elde edilen ekstraktlarda; ekstraksiyon verimi, renk, antiradikal kapasite ve toplam fenolik miktarları belirlenmiştir. Daha sonraki aşamada, en uygun ekstraksiyon şartlarında elde edilen oleoresin ekstraktı daha stabil hale getirilmek için iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsüle edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde; farklı kitosan oranı, aljinat jeli konsantrasyonu ve emülsiyonun şırınga pompadan akış hızı parametreleri denenerek, stabilizasyonu ve kalitesi yüksek, tam küresel ve mikro boyutta kapsüller elde edilmesi hadeflenmiştir. Çalışmada ekstraksiyon ve enkapsülasyon koşulları üç faktör-üç seviye tepki yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Sonrasında bu parametrelerin mikrokapsüllerin boyutları, şekilleri, çekirdek sızıntısı ve stabiliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen kapsüller dondurularak kurutulmuştur. Kapsüllerin kameralı optik mikroskop görüntüleri ve SEM mikrografları incelenerek yorumlanmıştır. Belirlenen parametrelerin enkapsülasyon verimi, çekirdek sızıntısı ve ortalama kapsül çapı üzerine etkisi incelenmiş ve iyonik jelasyon yöntemi ile oleoresin enkapsülasyonu için optimum şartlar tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, tüketimi yaygın olmayan fakat biyoaktif bileşen yönünden çok zengin olan ürünlerden oleoresinler elde edilmiş ve bu oleoresinler gıda proseslerine eklenebilir saflıkta kapsüllenmiştir. Bu mikrokapsüller, model gıda olarak seçilen ekmeklere eklenerek; dayanıklı, raf ömrü boyunca kararlı, ısı, ışık ve oksijene karşı stabil halde fonksiyonel bir ürün olarak sunulmuştur.