Serbest ve tutuklanmış Candida rugosa ile zeytinyağı hidrolizinin kinetiği

ÖZET SERBEST VE TUTUKLANMIŞ CANDIDA RUGOSA LİPAZI İLE ZEYTİNYA?I HİDROLİZİNİN KİNETİ?İ FADILO?LU, Sibel Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Zerrin SÖYLEMEZ Eylül 1996, 93 sayfa Lipazla katalizlenen zeytinyağı hidrolizi yağ-su emülsiyonunda çalışıldı. Ticari enzim preparatında saf lipaz %1.1 miktarında bulundu. Monomerik enzimin molekül ağırlığı 56 000 Dalton olarak belirlendi. Oluşan yağ asitlerinin miktarı 1 1 ug / mi enzim derişimine kadar lineerdi. Özgül enzim aktivitesi %25 (h/h) zeytinyağı derişiminde 25 mM fosfat tamponu, pH 7.0 içerisinde ve 37 °C de 2037 ünite / mg enzim idi. Hidrolitik reaksiyon 3472 ünite / mg enzim olarak belirlenen maksimum hız ve %16.7 (h/h) K", değerleri ile Michaelis-Menten kinetiğine uyum gösterdi. Maksimum aktivite pH 7.0, iyonik gücü düşük tampon, 25 mM ve 40 °C de elde edildi. Enzim 1 -etil -3 - (3-dimetilaminopropil ) karbodiimid ve o-fitaldialdehid tarafından iki aşamalı inhibe oldu. Candida rugosa lipazı iki yöntemle tutuklandı. Poliakrilamid jel içerisinde tutuklanan ve selit üzerine adsorbe edilen enzimin optimum pH' sı ve optimum sıcaklığı benzer şekilde etkilenip, sırası ile 6.5, 45 °C olarak değişti. Poliakrilamid jel içerisine tutuklanan enzim aktivite kaybına uğradı. Tutuklanmış enzim zeytinyağına kıyasla tribütirin ile daha yüksek aktivite verirken, aynı şartlarda serbest enzimle zeytinyağı daha yüksek tepkime hızı verdi. Selit üzerine adsorpsiyon ile yapılan yöntemde enzim miktarı yüksek tutuldu (20 mg protein / gr selit). Lipaz moleküllerinin yan yana tekli tabaka oluşturarakadsorbe olmaları durumunda 1 gr selıt üzerinde 0.7 m2 yüzey kaplayacakları ve bu yüzeyin selit yüzey alanından az olduğu hesaplandı. Selit ile tutuklanmış enzim preparatının özgül aktivitesi serbest enzim aktivitesinden düşüktü (tj = 0.90 ). Optimum şartlarda 12 saatlik sürede %90 hidroliz sağlandı. Tekrarlamalı kullanımda kalan aktivitenin düşük olduğu bulundu. Selit üzerine adsorplanan lipaz, poliakrilamid ile tutuklanan enzimden daha yüksek aktivite verdi. Anahtar kelimeler : zeytinyağı, Candida ruaosa lipazı, hidroliz, tutuklama vı